结论前置：农村收水费不开收费凭证（如发票或正规收据）的行为，其合法性需根据具体情况判断。原则上，这种行为是不合法的，但在特定条件下可能存在一定合理性。以下从不同角度进行详细分析：
一、原则上应开具正规收费凭证
法律依据：
- 根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，对外发生经营业务收取款项时，应向付款方开具发票。农村收水费若属于经营服务性收费行为，亦应遵循此规定。
- 正规发票是记录经济业务、证明经济业务发生的法定凭证，具有严格的格式和管理要求。它有助于保障交易双方的合法权益，防止乱收费和税收流失。
合法性分析：
- 不开具正规收费凭证，可能违反财务和税务规定，导致收费行为缺乏有效的监管。这不仅损害了农民的利益，也可能引发税收流失等法律问题。
二、收据的合法性与合理性分析
一般情况下不合法：
- 收据通常只是一种收款的证明，不能替代发票作为正式的收费凭证。长期使用收据而不提供正规发票，可能违反财务规范，且一旦发生纠纷，解决起来较为困难。
特殊情况下的合理性：
- 代收性质且后续有正规处理：在某些农村地区，村委会或其他组织可能代收水费，并随后将费用统一交给供水单位。若供水单位最终向农民提供正规发票，且代收阶段开具的收据信息完整（包括收款人、付款人、金额、时间等），则此时代收阶段的收据作为临时收款凭证具有一定合理性。但这种情况应尽量避免，以减少潜在的法律风险。
- 特殊政策或规定允许：特定地区可能因政策或实际情况允许在一定条件下使用收据作为收费凭证。但这种情况需经过相关部门批准和认可，并有相应的管理和监督措施。即使如此，也应确保收据的合法性和规范性，以避免法律纠纷。
三、收据使用的风险与注意事项
法律效力较弱：
- 收据的法律效力较弱，易引发伪造、不认账等问题。一旦发生纠纷，农民可能难以维护自己的合法权益。
收费主体合法性：
- 若收水费的主体本身不合法（如非正规供水单位或未获授权），则无论提供的是收据还是发票，收费行为均属不合法。农民在支付水费时，应确认收费主体的合法性。
收据信息完整性：
- 即使在实际操作中不得不使用收据，也应确保收据信息齐全（包括收款人、付款人、金额、时间等），并妥善保存以备不时之需。这有助于在发生纠纷时提供证据支持。
四、建议与提醒
优先使用正规发票：
- 建议农村收水费时应尽可能使用正规发票，以确保交易的合法性和透明度。这有助于保护农民的合法权益，防止乱收费和税收流失。
及时举报不合法行为：
- 如发现任何不合法的收费行为（如不开具收费凭证、乱收费等），应及时向相关部门举报。这有助于维护社会秩序和公平正义。
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综上所述，农村收水费不开收费凭证的行为在原则上是不合法的，但在特定条件下可能存在一定合理性。为了确保交易的合法性和透明度，建议优先使用正规发票，并在发现不合法行为时及时举报。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。