收水费不开发票的行为确实是违法的，这一结论适用于所有收取水费的主体，包括供水供电企业、物业等代收机构以及村委会等。以下是对这一问题的详细分析：
一、法律义务与规定
根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条的规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，收款方有义务向付款方开具发票。这一规定明确了开具发票是收款方的法律义务，无论收款方是供水供电企业、物业还是村委会，都必须遵守。
二、不同主体的法律责任
供水供电企业：
- 作为水电销售服务的提供者，供水供电企业在收取水费时必须开具发票。若拒绝开具，消费者有权向当地税务机关投诉举报，税务机关将责令其改正，并可对其处以罚款。
物业等代收机构：
- 若物业以自己名义代收水电费并统一缴纳给供水供电企业，同时以自己名义向业主开具发票，则物业作为经营者必须开具发票。
- 若物业只是单纯代收，提供原始凭证分割单及供水供电企业的发票复印件等资料也是其义务。拒绝提供这些资料同样属于违法行为。
村委会：
- 村委会在收取水费时也必须向缴费村民开具发票。不开发票不仅损害了村民的合法权益，还可能导致国家税收的流失，构成偷税漏税行为。
三、消费者或付款方的权益保障
合法权益：
- 发票是消费者或付款方维权、报销等的重要凭证。没有发票，消费者在后续涉及水费使用情况查询、费用核对或质量纠纷等问题时，将缺乏有效的证据来维护自己的合法权益。
举报与投诉：
- 如遇拒绝开发票的情况，消费者或付款方应向相关部门进行举报和投诉。对于供水供电企业和物业，可以向当地税务机关投诉；对于村委会，可以向当地税务部门或相关政府部门进行举报。
四、建议与措施
沟通协商：
- 在发现收款方未开具发票时，首先应与收款方进行沟通，明确要求其开具发票。通过友好协商解决问题是最直接且高效的方式。
加强法律宣传与教育：
- 提高消费者和收款方的法律意识，让他们了解开具发票的重要性以及自身权益的保护方式。同时，也应加强对收款方工作人员的法律培训和教育，确保他们依法行事。
强化监管与执法：
- 相关部门应加强对收款方开具发票情况的监管和执法力度，确保法律法规得到有效执行。对于违法行为，应依法进行处罚，以维护市场秩序和消费者权益。
综上所述，收水费不开发票是违法的行为，无论收款方是谁都必须遵守相关法律法规并开具发票。消费者在遇到此类情况时应积极维护自己的合法权益，并向相关部门进行举报和投诉。