针对您提出的“农村土地水费收费不开发票是否违法”的问题，我可以明确地告诉您，村委会或相关单位在收取农村土地水费时如果不开发票，是违法的行为。
法律依据
《中华人民共和国发票管理办法》：
- 该办法明确规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，收款方有义务向付款方开具发票。这意味着，无论是城市还是农村，只要涉及经营活动的收费，都必须开具发票。
《中华人民共和国税收征收管理法》：
- 该法同样规定，单位和个人在购销商品、提供或接受经营服务以及从事其他经营活动中，应按照规定开具、使用、取得发票。发票是税务机关进行税收征管的重要依据，不开发票可能导致国家税收的流失，构成偷税漏税行为。
违法后果
对村民权益的损害：
- 发票是村民缴纳水费的有效凭证。没有发票，村民在后续涉及水费使用情况查询、费用核对或质量纠纷等问题时，将缺乏有效的证据来维护自己的合法权益。
对国家税收秩序的影响：
- 不开发票会破坏国家的税收秩序，导致税收流失。这不仅损害了国家的利益，也影响了税收的公平性和公正性。
应对措施
沟通协商：
- 如果您发现村委会或相关单位在收取水费时没有开具发票，首先可以尝试与他们进行沟通协商，明确要求其开具发票。
向税务部门举报：
- 如果沟通无果，您可以向当地税务部门进行投诉举报。税务部门将依法对违法行为进行处理，确保税收法规得到严格执行。
加强法律宣传与教育：
- 提高自身的法律意识，了解开具发票的重要性以及自身权益的保护方式。同时，也可以向村委会或相关单位宣传相关法律法规，促使他们依法行事。
综上所述，农村土地水费收费不开发票是违法的行为，不仅损害了村民的合法权益，也破坏了国家的税收秩序。作为村民，您有权要求开具发票，并在必要时向税务部门举报以维护自身权益和国家税收秩序。