农村包工头收款不开发票的行为是违法的。以下从不同角度为你详细分析：

1. 从税收征管角度
   根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，对外发生经营业务收取款项，收款方应当向付款方开具发票。农村包工头作为提供建筑劳务的一方，在收款时应当开具发票。若不开发票，可能涉嫌偷逃税款，税务机关有权依据《税收征收管理法》第六十三条等规定，追缴税款、加收滞纳金，并处以罚款；构成犯罪的，还会依法追究刑事责任。

2. 从合同履行角度
   如果包工头与发包方（如农户、村委会等）签订了书面或口头合同，合同中明确约定了开具发票的义务，那么包工头收款不开发票就属于违约行为。发包方有权依据《民法典》第五百七十七条等规定，要求包工头承担继续履行（补开发票）、赔偿损失等违约责任。

3. 从消费者权益保护角度
   对于农户等发包方而言，发票是证明交易真实发生、维护自身合法权益的重要凭证。如果包工头不开发票，农户在后续出现质量问题、工程纠纷等情况下，可能因缺乏证据而难以维权。此外，发票也是农户办理房产证、申请补贴等事项时可能需要提供的材料之一，不开发票可能给农户带来不必要的麻烦。

建议：

• 对于包工头而言，应当严格遵守税收法律法规和合同约定，在收款时及时开具发票，避免因小失大。
  
• 对于发包方而言，在签订合同时应当明确约定开具发票的义务，并在付款时要求包工头提供发票，以维护自身合法权益。
  

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