评标过程中去掉最高价和最低价，在符合法律法规和招标文件规定的情况下，是合法的。以下从不同角度为你详细分析：
法律法规层面
《招标投标法》及相关规定：
- 《招标投标法》并未直接规定评标过程中是否必须去掉最高价和最低价。这一做法通常取决于招标文件的具体规定以及评标委员会的裁量权。
- 如果招标文件明确规定了评标方法，包括去掉最高价和最低价的步骤，那么评标委员会应当遵循这一规定进行评标。
合理性原则：
- 去掉最高价和最低价的目的通常是为了避免极端价格对评标结果的影响，确保评标的公正性和合理性。
- 这一做法在符合招标文件规定且不违反法律法规的前提下，是被广泛接受的评标方法之一。
招标文件层面
招标文件的约定：
- 招标文件是招标活动的法律性文件，对招标人和投标人均具有约束力。
- 如果招标文件明确规定了评标过程中需要去掉最高价和最低价，那么这一规定必须得到严格执行。
未明确规定的情况：
- 如果招标文件未明确规定评标方法，或者未提及去掉最高价和最低价的步骤，那么评标委员会在评标过程中应谨慎考虑这一做法的合法性。
- 在这种情况下，评标委员会应依据法律法规和招标活动的原则，结合实际情况，决定是否采用去掉最高价和最低价的评标方法。
实际操作层面
评标委员会的裁量权：
- 评标委员会在评标过程中享有一定的裁量权，可以根据招标文件的规定和实际情况，灵活运用评标方法。
- 如果评标委员会认为去掉最高价和最低价有助于确保评标的公正性和合理性，且这一做法不违反法律法规和招标文件的规定，那么可以采取这一做法。
透明度和公正性：
- 无论采用何种评标方法，评标过程都应保持透明度和公正性。
- 评标委员会应详细记录评标过程，包括去掉最高价和最低价的理由和依据，以备后续审查和监督。
风险提示
- 合规性风险：如果去掉最高价和最低价的做法违反了法律法规或招标文件的规定，可能导致评标结果无效，甚至引发法律纠纷。
- 公正性质疑：如果评标过程缺乏透明度或公正性，可能引发投标人对评标结果的质疑和投诉，影响招标活动的顺利进行。
建议：
- 在制定招标文件时，应明确规定评标方法，包括是否去掉最高价和最低价。
- 评标委员会在评标过程中应严格遵守招标文件的规定和法律法规的要求，确保评标的公正性和合理性。
- 如果对评标方法有疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律意见。