在投标评分中，去掉最高价和最低价通常是不合法的。以下是详细分析：

1. 法律依据明确：

   • 根据《政府采购货物和服务招标投标管理办法》（财政部令第87号）的相关规定，评标时，评标委员会各成员应当独立对每个投标人的投标文件进行评价，并汇总每个投标人的得分。在评标过程中，不得去掉报价中的最高报价和最低报价。这一规定明确了评标时应当保留所有评委的评分，不得采用去掉最高分和最低分的方法计算得分。

2. 评标委员会评分的法律效力：

   • 评标委员会各成员的评分具有法律效力，是评标过程的重要组成部分。去掉最高分和最低分实际上是对评委评分的干预，可能损害评标的公正性和准确性。

3. 特殊规定的例外情况：

   • 虽然一般情况下不得去掉最高分和最低分，但在某些特定领域或特殊规定中，可能存在例外情况。然而，这些例外情况通常需要在招标文件或相关法律法规中明确说明。

4. 实践中的操作建议：

   • 在实际操作中，应严格遵守相关法律法规和招标文件的规定，不得随意去掉最高分和最低分。如果招标文件或相关法律法规有明确规定可以去掉最高分和最低分，也应按照规定的程序和方法进行操作。

综上所述，投标评分时去掉最高价和最低价通常是不合法的，除非有明确的法律法规或招标文件规定允许这样做。因此，在评标过程中，应严格遵守相关规定，确保评标的公正性和准确性。如果有任何疑问或争议，应及时咨询专业律师或相关部门进行解答和处理。