核心结论：便利店未签合同的情况下，员工离职无需必须等到招到新人才能走，但需根据具体情况判断离职流程及可能承担的责任。以下分情况详细说明：

1. 未签合同不影响劳动关系成立，员工有权随时离职（但需注意程序）

根据《劳动合同法》第7条、第10条，只要存在事实劳动关系（如实际提供劳动、接受管理、领取工资），即使未签书面合同，劳动关系依然成立。因此，员工离职无需以“招到新人”为前提，但需遵循法定程序：

• 试用期离职：若在试用期（需证明约定了试用期，如入职沟通记录、工资发放周期等），提前3日通知用人单位即可离职；
• 正式员工离职：需提前30日以书面形式通知用人单位（如邮件、微信等可留痕的方式），到期后即可离职。

例外情形：若员工未履行提前通知义务，可能因“违法解除劳动关系”承担赔偿责任（如给用人单位造成直接经济损失，如临时高薪雇人顶班的差价损失等）。但实践中，便利店这类岗位的损失通常较小，用人单位主张赔偿的难度较高。

2. 未签合同可能涉及双倍工资赔偿，但与离职流程无关

根据《劳动合同法》第82条，用人单位自用工之日起超过1个月未签书面合同的，员工有权主张自第2个月起至第12个月的双倍工资差额。这一权利与离职流程独立，员工可在离职时或离职后1年内通过劳动仲裁主张，但需注意保留证据（如工资条、考勤记录、工作证等证明劳动关系的材料）。

3. 若用人单位以“未招到人”为由扣押工资或拒绝办理离职手续，属违法行为

根据《工资支付暂行规定》第9条，劳动关系解除时，用人单位应一次性结清工资。若用人单位以“未招到人”为由拖延工资发放或拒绝出具离职证明，员工可向劳动监察部门投诉（12333），或直接申请劳动仲裁要求支付工资、办理离职手续并赔偿损失（如因未及时离职证明导致无法入职新单位的误工费）。

行动建议

1. 保留证据：收集工资转账记录、考勤记录、工作群聊天记录等，证明劳动关系及工作时间；
2. 书面通知离职：通过邮件或微信向老板发送《离职通知书》，明确离职日期（如“本人因个人原因，将于X年X月X日离职，请于当日结清工资并办理离职手续”）；
3. 协商或投诉：若用人单位阻挠，可先协商；协商不成，向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁（无需律师，可自行处理）。

总结：未签合同不影响离职权利，但需按程序提前通知；若用人单位违法阻挠，可通过法律途径维权。如有其他细节（如是否约定试用期、工资发放方式等），可进一步向我咨询，我会结合具体情况分析。