结论：在职工胃全切后休养两年的情况下，用人单位既不能随意辞退职工，也不能迫使职工自己辞职。具体处理方式需根据职工的医疗期、伤残等级以及劳动合同的约定和相关法律法规来确定。
分析说明：
医疗期与辞退限制：
- 根据《企业职工患病或非因工负伤医疗期规定》，职工因患病或非因工负伤，需要停止工作医疗时，根据本人实际参加工作年限和在本单位工作年限，给予三个月到二十四个月的医疗期。在医疗期内，用人单位不得解除劳动合同。
- 胃全切手术属于重大手术，职工在术后需要较长时间的休养和恢复，因此很可能处于医疗期内。在此期间，用人单位无权辞退职工。
伤残等级与劳动合同处理：
- 如果职工在胃全切手术后，经劳动能力鉴定委员会鉴定为伤残等级，那么根据《工伤保险条例》的规定，职工有权享受相应的工伤保险待遇，包括一次性伤残补助金、伤残津贴等。
- 在伤残等级确定后，用人单位与职工之间的劳动合同处理需根据伤残等级和劳动合同的约定来进行。如果职工能够继续从事原工作或用人单位安排的其他工作，那么劳动合同应继续履行；如果职工不能从事原工作也不能从事用人单位安排的其他工作，那么用人单位可以按照相关规定解除劳动合同，但需支付经济补偿金。
迫使职工辞职的违法性：
- 用人单位不得通过威胁、利诱等方式迫使职工自己辞职。这种行为不仅违反了劳动合同法的规定，也损害了职工的合法权益。
- 如果职工被迫辞职，可以依法向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位支付违法解除劳动合同的赔偿金等。
法律建议：
对于职工：
- 在胃全切手术后，及时了解自己的医疗期和伤残等级情况。
- 如果用人单位有辞退或迫使辞职的意图，及时咨询专业律师，了解自己的权益和维权途径。
- 保留好相关医疗证明、劳动合同等证据材料，以便在需要时维护自己的合法权益。
对于用人单位：
- 尊重职工的医疗期和伤残等级情况，不得随意辞退或迫使职工辞职。
- 如果需要与职工解除劳动合同，应依法进行，并支付相应的经济补偿金。
- 加强与职工的沟通协商，寻求双方都能接受的解决方案。
后续行动：
- 如果职工或用人单位对医疗期、伤残等级或劳动合同处理有疑问或争议，可以及时向我咨询，我会根据具体情况提供详细的法律建议和解决方案。