结论：针对您描述的情况，您可以通过协商、申请调解、申请劳动仲裁或提起诉讼等途径来追讨欠薪。以下是对这些途径的详细解释和建议：
一、协商与调解
协商：
- 您已经抓到了欠款人，这是一个直接沟通的好机会。您可以尝试与他进行协商，明确表达您的诉求，即要求他支付拖欠的工资。
- 在协商过程中，您可以出示欠条作为证据，以增加协商的成功率。
申请调解：
- 如果协商无果，您可以考虑向当地的劳动争议调解组织申请调解。这些组织通常包括企业劳动争议调解委员会、基层人民调解组织或行业性、区域性劳动争议调解组织。
- 调解组织会安排调解员对双方进行调解，帮助达成和解协议。
二、劳动仲裁
申请劳动仲裁：
- 如果调解也无法解决问题，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
- 申请劳动仲裁时，您需要提交仲裁申请书、欠条以及其他相关证据材料。
- 劳动争议仲裁委员会会依法进行审理，并作出裁决。如果裁决支持您的诉求，欠款人需要在规定期限内履行支付义务。
仲裁时效：
- 需要注意的是，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从您知道或者应当知道权利被侵害之日起计算。但在这个案例中，由于您有欠条作为证据，且欠款人一直未履行支付义务，因此仲裁时效可能会从您最后一次主张权利时重新计算。不过，为了保险起见，建议您尽快申请劳动仲裁。
三、提起诉讼
提起民事诉讼：
- 如果劳动仲裁裁决后欠款人仍不履行支付义务，或者您对仲裁裁决不服，您可以向人民法院提起民事诉讼。
- 在诉讼过程中，您需要提交起诉状、欠条以及其他相关证据材料。
- 法院会依法进行审理，并作出判决。如果判决支持您的诉求，欠款人需要在规定期限内履行支付义务。如果欠款人拒不履行，您可以申请强制执行。
诉讼时效：
- 民事诉讼的时效期间通常为三年，从您知道或者应当知道权利被侵害之日起计算。同样地，由于您有欠条作为证据，且欠款人一直未履行支付义务，因此诉讼时效可能会从您最后一次主张权利时重新计算。但为了避免不必要的麻烦和风险，建议您尽快提起诉讼。
四、其他建议
保留证据：
- 在整个追讨欠薪的过程中，您需要妥善保留所有相关证据，包括欠条、通话记录、短信记录、协商记录等。这些证据将在后续的调解、仲裁或诉讼过程中发挥重要作用。
寻求法律援助：
- 如果您在追讨欠薪的过程中遇到困难或需要法律帮助，您可以向当地的法律援助机构申请法律援助。法律援助机构会为您提供免费的法律咨询和代理服务。
注意安全：
- 在追讨欠薪的过程中，您需要注意自身安全。如果欠款人态度恶劣或存在暴力倾向，建议您及时报警并寻求警方保护。
最后，追讨欠薪是一个需要耐心和毅力的过程。希望您能够保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。如果您在这个过程中有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。