结论：厂里周一休息是否会扣八个小时的双倍工资，这主要取决于休息的性质以及劳动合同或公司规章制度中的具体规定。以下分情况详细说明：
法定休息日：
- 如果周一是法定的休息日（如周末），根据《中华人民共和国劳动法》的相关规定，劳动者在法定休息日享有休息的权利，用人单位不得安排劳动者加班，除非有特殊情况并依法支付加班费。在此情况下，如果劳动者正常休息，用人单位不应扣除工资，更不应扣除双倍工资。
调休或补休：
- 如果周一的休息是调休或补休，即劳动者之前已经加班，现在用休息日来补回加班的时间，那么这种情况下也不应扣除工资。因为调休或补休本身就是对劳动者加班的一种补偿方式。
公司规章制度或劳动合同中的特殊规定：
- 如果公司的规章制度或劳动合同中明确规定了周一休息需要扣除工资（包括双倍工资），并且这种规定不违反法律法规的强制性规定，那么理论上公司可以按照规定执行。但这种情况较为少见，且通常会引起劳动者的不满和争议。
- 特别提醒：即使公司有这样的规定，如果劳动者认为该规定不合理或违法，仍然可以通过法律途径维护自己的权益。例如，可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
无合法依据的扣款：
- 如果公司没有合法的依据（如法律法规、劳动合同或公司规章制度）而擅自扣除劳动者周一休息的工资（包括双倍工资），那么这种行为是违法的。劳动者有权要求公司返还被扣除的工资，并可以通过法律途径维护自己的权益。
法律建议：
- 首先，劳动者应仔细阅读自己的劳动合同和公司的规章制度，了解关于休息日和工资扣除的具体规定。
- 如果对公司的规定有疑问或不满，可以与公司的人力资源部门或管理层进行沟通，寻求合理的解释和解决方案。
- 如果沟通无果，或者认为公司的规定违法，可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
可能后果：
- 如果公司违法扣除工资，可能会面临劳动监察部门的处罚，包括责令改正、罚款等。
- 同时，公司还可能需要向劳动者支付被扣除的工资以及可能的赔偿金。
总之，厂里周一休息是否会扣八个小时的双倍工资，取决于多种因素。劳动者应了解自己的权益和公司的规定，并在必要时通过法律途径维护自己的权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。