结论前置：雇佣超过50岁的人没签合同，其法律后果及处理方式需根据劳动者的性别、是否达到法定退休年龄以及是否享受养老保险待遇等因素综合判断。以下我将从不同角度为您详细分析。
一、女性劳动者情况
已达退休年龄且享受养老保险待遇：
- 若女性劳动者已年满50周岁且开始享受基本养老保险待遇，根据相关规定，其与用人单位之间一般按劳务关系处理。此时，双方虽未签订劳务合同，但应协商补签，明确各自的权利义务。若发生纠纷，劳动者可向人民法院提起民事诉讼来维护自身权益。
已达退休年龄但未享受养老保险待遇：
- 若女性劳动者已年满50周岁但因各种原因未享受养老保险待遇，且继续在用人单位工作，这种情况下仍可能构成劳动关系。用人单位未按时签订劳动合同的，需向劳动者支付双倍工资。劳动者可先与用人单位协商，要求补签劳动合同并支付双倍工资；协商不成，可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
二、男性劳动者情况
- 对于男性劳动者，若年满50岁但未达到法定退休年龄（一般为60周岁），且与用人单位建立了劳动关系而未签订劳动合同，其处理方式与普通劳动者相同。
- 用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未签劳动合同的，需向劳动者支付双倍工资；超过一年未签的，视为已订立无固定期限劳动合同。
- 劳动者可先与用人单位协商，要求补签劳动合同并支付双倍工资；协商不成，可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自身权益。
三、法律途径与实际操作建议
要求支付双倍薪资：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位未按时签订劳动合同的，需向劳动者支付双倍工资。这是劳动者的合法权益，劳动者应积极主张。
要求签署劳动合同：
- 劳动者有权要求用人单位签署劳动合同，以明确双方的权利义务。若已在单位工作超过一定年限（如10年），还可要求延期签署无固定期限合同，以增加工作的稳定性。
申请劳动仲裁或提起诉讼：
- 若用人单位拒绝履行上述义务，劳动者可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。在此过程中，劳动者需提供充分证据证明劳动关系存在，如工资条、工作证、考勤记录等。
判断劳动关系与劳务关系：
- 超50岁的劳动者在维权前需判断自身是否符合建立劳动关系的条件。若已享受退休待遇，则通常按劳务关系处理；若未享受且继续工作，则可能构成劳动关系。这一判断对于确定维权方式和法律依据至关重要。
签订劳务合同：
- 对于无法建立劳动关系的劳动者，可考虑与用人单位签订劳务合同。虽然劳务合同的保护力度可能不如劳动合同，但也能在一定程度上保障劳动者的权益，如明确工作内容、报酬支付等。
四、注意事项
收集并保存证据：
- 劳动者在维权过程中应收集并妥善保存与用人单位存在劳动关系的证据。这些证据在申请仲裁或诉讼时至关重要，是证明自身权益的关键依据。
注意时效限制：
- 根据《劳动争议调解仲裁法》的相关规定，申请劳动仲裁的时效期间为一年。劳动者应在知道或应当知道自己的权利被侵害之日起一年内提出仲裁申请，以免错过维权时机。
综上所述，雇佣超过50岁的人没签合同的处理方式需根据具体情况进行细分。劳动者应根据自身情况选择合适的维权方式，并在维权过程中注意证据收集和时效限制。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。