结论：在饭店签了合同后不做了，饭店未按正常工资发放是否违法，需根据具体情况判断。若饭店无正当理由克扣或拖欠工资，则构成违法；若存在合理理由或双方有特别约定，则可能不违法。
详细分析：
合同约定与法律规定：
- 首先，要查看您与饭店签订的劳动合同中关于工资支付的具体条款。如果合同中明确规定了工资支付的标准、时间和方式，且饭店未按照这些规定执行，那么饭店的行为就可能构成违约。
- 根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。如果饭店无正当理由克扣或拖欠工资，就违反了这些法律规定。
饭店的抗辩理由：
- 饭店可能会提出一些抗辩理由，如您未按照合同约定完成工作任务、存在违纪行为等，以此作为不支付或克扣工资的依据。然而，这些理由必须合法且合理，且饭店需要提供相应的证据来支持其主张。
- 如果饭店无法提供充分的证据来证明其抗辩理由的合理性，或者其抗辩理由本身就不合法（如以性别、种族、宗教信仰等为由拒绝支付工资），那么饭店的行为仍然构成违法。
特别约定的情况：
- 如果您与饭店在劳动合同中有特别约定，如试用期工资、离职时的工资结算方式等，且这些约定不违反法律法规的强制性规定，那么饭店按照这些约定执行就不构成违法。
- 但需要注意的是，特别约定不能免除饭店支付法定最低工资、加班费等法定义务。如果特别约定违反了这些法定义务，那么该约定无效，饭店仍然需要按照法律规定支付相应的工资。
法律建议：
- 如果您认为饭店的行为构成违法，且双方无法协商解决，您可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。在投诉或申请仲裁时，您需要提供相关的证据来支持您的主张，如劳动合同、工资条、工作记录等。
- 在处理此类纠纷时，建议您保持冷静和理性，避免采取过激行为。同时，您也可以咨询专业的律师或法律机构，以获取更具体的法律建议和帮助。
可能后果：
- 如果饭店的行为被认定为违法，那么它可能需要承担相应的法律责任，如支付拖欠的工资、加付赔偿金等。同时，饭店的违法行为还可能对其声誉和业务造成负面影响。
- 对于您个人而言，如果成功维护了自己的合法权益，您将获得应得的工资报酬，并可能获得一定的赔偿。但如果处理不当或证据不足，您可能会面临维权困难或无法获得全额赔偿的风险。