在餐饮中添加护色剂是否违法及如何处罚，需根据具体情况判断，主要取决于护色剂的种类、使用范围及限量等因素。以下从不同角度进行分析：
一、合法性判断
允许使用的护色剂：
- 如果餐饮中添加的护色剂属于国家允许使用的食品添加剂，并且按照规定的范围和限量使用，那么这种行为是合法的。例如，硝酸钠和亚硝酸钠在肉类制品中作为护色剂被允许使用，但需严格遵守《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中的规定。
禁止使用的护色剂：
- 如果餐饮中添加的护色剂属于国家禁止使用的物质，或者虽然允许使用但超出了规定的范围和限量，那么这种行为就是违法的。例如，苏丹红等工业染料被严禁作为食品添加剂使用，若在餐饮中添加，将构成违法行为。
二、违法行为的处罚
行政处罚：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，对于违法使用食品添加剂的行为，食品安全监督管理部门可以给予警告、罚款、没收违法所得、没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，以及责令停产停业、吊销许可证等行政处罚。
- 具体罚款数额：根据违法行为的性质、情节以及后果的严重程度，罚款数额会有所不同。一般来说，对于违法使用食品添加剂的行为，罚款数额可能在几千元到几十万元不等。例如，若违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
刑事处罚：
- 如果违法使用食品添加剂的行为情节严重，构成犯罪的，将依法追究刑事责任。例如，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，将构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，可能面临有期徒刑、拘役或者管制的刑事处罚，并处或者单处罚金。
三、建议与提醒
严格遵守法律法规：
- 餐饮经营者应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定，确保所使用的食品添加剂合法、合规。
加强食品安全管理：
- 餐饮经营者应建立健全食品安全管理制度，加强对食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管理，确保食品安全。
及时咨询专业律师：
- 如果对食品添加剂的使用有疑问或遇到相关法律问题，建议及时咨询专业律师，以便得到准确、专业的法律意见和帮助。
若您在餐饮经营中遇到关于食品添加剂使用的法律问题，或需要进一步的法律咨询和帮助，请直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供全面、专业的法律服务。