餐饮单位使用酱肉护色剂，如果超出规定范围或限量，通常属于违法行为。下面我将从几个方面详细解释这一问题：

1. 法律依据：

   • 根据《食品安全法》第三条，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全。这意味着，任何食品添加剂的使用都必须符合相关法律法规和食品安全标准。
   • 《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》中明确规定了食品添加剂的使用范围和限量。如果酱肉护色剂的使用超出了这些规定，就属于违法行为。

2. 护色剂的使用规定：

   • 护色剂是一种用于改变食品颜色的化学物质，其使用必须严格遵守国家的相关规定。
   • 在某些情况下，如腌腊肉制品、酱卤肉制品等加工中，护色剂（如亚硝酸钠、亚硝酸钾）可以作为护色剂、防腐剂使用，但最大使用量和使用残留量都有严格限制。

3. 违法后果：

   • 如果餐饮单位违法使用酱肉护色剂，可能会面临行政处罚，包括没收违法所得、罚款等。
   • 在严重情况下，如果构成生产销售有毒有害食品罪，还可能面临刑事责任。

4. 建议：

   • 餐饮单位应严格遵守国家关于食品添加剂使用的规定，确保食品安全。
   • 如果对护色剂的使用存在疑问或不确定，应及时咨询相关部门或专业人士，以避免违法行为的发生。

综上所述，餐饮单位使用酱肉护色剂时，必须严格遵守国家的相关规定和食品安全标准。如果超出规定范围或限量使用，就属于违法行为，并可能面临相应的法律后果。因此，建议餐饮单位在使用护色剂时务必谨慎，确保合规操作。