使用回味粉和护色剂是否违法，需根据具体情况来判断，主要取决于其成分合法性、使用方式及场景等多个因素。以下是对此问题的详细分析：
合法情况
成分合法且合规使用：
- 如果回味粉和护色剂作为食品添加剂，其成分均符合国家食品安全标准和相关法律法规规定，且在使用过程中遵循了规定的使用范围、使用量，那么这种使用行为是合法的。例如，在食品加工过程中，按照标准添加适量的回味粉以改善食品风味，或使用护色剂保持食品色泽，均属于合法使用。
正当宣传与销售：
- 在销售和使用过程中，如实宣传回味粉和护色剂的成分、功效和使用方法，不存在欺诈、虚假宣传等违法行为，也是合法经营的重要一环。这有助于保护消费者权益，维护市场秩序。
违法情况
成分不合法：
- 如果回味粉或护色剂中含有未经批准的食品添加剂、非食用物质、有害物质或超过保质期的成分，则其本身即为不合格产品。使用此类产品属于违法行为，可能面临行政处罚，包括没收违法所得、罚款乃至吊销许可证等。
超范围、超限量使用：
- 即使回味粉和护色剂的成分合法，但若在使用过程中超出了规定的使用范围和限量标准，同样违反了相关法律法规。例如，在不允许使用护色剂的食品中添加，或过量使用回味粉以掩盖食品质量问题，均属于违法行为。
非法用途：
- 将回味粉或护色剂用于非法目的，如掺杂在毒品中、用于掩盖食品质量问题或冒充其他优质食品等，均构成严重违法行为。根据具体情节，行为人可能需要承担民事赔偿责任、行政处罚责任，甚至刑事责任。
欺诈、虚假宣传：
- 在销售和使用过程中，若存在欺诈、虚假宣传等行为，如声称回味粉或护色剂具有不存在的特殊功效或隐瞒真实成分等，也构成违法行为。此类行为将损害消费者权益，破坏市场秩序，依法应予惩处。
建议与指导
- 了解成分与规定：在使用回味粉和护色剂之前，建议食品生产经营者仔细了解其成分和使用规定，确保遵守相关的法律法规和食品安全标准。
- 咨询专业意见：如有任何疑问或不确定之处，应及时向我咨询以获取准确的指导和帮助。作为专业律师，我可以提供关于食品添加剂使用的法律咨询和合规建议。
- 保障消费者权益：消费者在购买和使用含有回味粉和护色剂的食品时，也应注意查看产品标签和说明书，了解产品成分和使用方法，以保障自身权益和安全。
综上所述，使用回味粉和护色剂是否违法取决于多种因素。为了确保合法合规使用，建议食品生产经营者严格遵守相关法律法规和食品安全标准，并在必要时咨询专业律师的意见。如有任何法律问题或疑虑，请直接向我咨询。