餐厅是否需要承担责任需分情况讨论，主要取决于员工外出行为是否属于职务行为以及餐厅是否存在管理过失，具体分析如下：

1. 若员工私自外出行为与工作无关，餐厅通常无需承担工伤赔偿责任，但可能需承担部分管理过失责任
   根据《工伤保险条例》第十四条，工伤认定需满足“工作时间、工作场所、因工作原因”三要素。若员工未经批准擅自离岗外出（如办私事、游玩等），其行为与工作无直接关联，则不符合工伤认定条件，餐厅无需承担工伤保险责任。
   但需注意：若餐厅未依法为员工购买工伤保险（即使员工非工伤），根据《工伤保险条例》第六十二条，餐厅仍需自行支付本应由工伤保险基金承担的赔偿（如丧葬补助金、供养亲属抚恤金等）。不过本案中员工因车祸身亡，若不构成工伤，餐厅无需支付此类费用。
   管理过失责任：若餐厅未尽到基本安全管理义务（如未明确禁止私自外出、未进行安全教育等），可能需根据《民法典》第一千一百六十五条承担部分补偿责任，但比例通常较低（需结合具体过失程度判断）。

2. 若员工外出行为与工作存在间接关联（如外出采购、接送货物等），餐厅可能需承担工伤赔偿责任
   若员工虽未严格履行审批手续，但外出目的是为了完成工作任务（如临时采购食材、取送文件等），且外出行为与工作存在合理性关联，则可能被认定为“因工作原因”受伤，符合工伤认定条件。此时餐厅需承担工伤保险责任（即使未购买保险，也需自行赔偿）。
   关键点：需结合员工岗位性质、外出目的、时间地点等因素综合判断行为是否属于职务行为。例如，厨师外出购买调料途中发生事故，更可能被认定为工伤；而服务员私自外出购物则通常不构成。

3. 若车祸由第三方造成，餐厅责任与交通事故责任可能并存
   无论员工是否构成工伤，若车祸由第三方（如其他车辆）导致，员工家属均可依据《民法典》第一千二百一十三条向第三方主张侵权赔偿（如交通肇事方、保险公司等）。此时餐厅责任与交通事故责任属于不同法律关系，需分别处理：

   • 若餐厅需承担工伤责任，员工家属可同时获得工伤赔偿和交通事故赔偿（但医疗费等实际支出项目可能无法重复获赔）；
     
   • 若餐厅无需承担工伤责任，员工家属仍可单独主张交通事故赔偿。

建议行动：

• 餐厅应立即核查员工外出目的（如通过监控、同事证言等），判断是否与工作相关；
  
• 收集未购买工伤保险的证据（如劳动合同、社保缴纳记录等），评估管理过失程度；
  
• 积极与员工家属协商，或通过劳动仲裁/诉讼明确责任划分，避免被动应对。
  

如有进一步细节（如员工岗位、外出原因、事故责任认定等），可随时向我补充，我会为您细化分析。