餐馆未建立食品添加剂使用记录是违法的。以下从法律责任、具体规定以及避免处罚的建议三个角度进行详细分析：

1. 法律责任：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产企业应建立食品添加剂使用记录制度。餐饮服务提供者若未按规定记录、保存食品添加剂使用情况，将面临法律责任。具体来说，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

2. 具体规定：

   • 餐馆在使用食品添加剂时，必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，包括按照《食品添加剂使用标准》规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，并建立相应的使用记录制度。这一制度要求餐馆详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等信息，以确保食品添加剂的合规使用，并便于监管部门的检查和追溯。

3. 避免处罚的建议：

   • 为避免上述法律责任和处罚，餐馆应采取以下措施：
     • 严格遵守国家关于食品添加剂使用的相关法律法规，确保食品添加剂的合规使用。
     • 加强内部管理，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保员工了解并遵守食品添加剂使用记录制度。
     • 定期检查食品添加剂的使用情况，确保合规性，并及时纠正任何违规行为。
     • 建立并完善食品添加剂使用记录制度，确保记录的真实性和完整性，以便在监管部门检查时能够提供充分的证据。

举例说明： 假设某餐馆未建立食品添加剂使用记录制度，且在使用食品添加剂时存在超范围、超限量使用的情况。当监管部门进行检查时，发现该餐馆无法提供食品添加剂的使用记录，且存在违规使用行为。根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，监管部门将对该餐馆进行处罚，包括没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，并处以相应额度的罚款。如果情节严重，还可能面临停业整顿、吊销许可证等更严厉的处罚。

因此，餐馆必须重视食品添加剂使用记录制度的建立和执行，以确保合规经营并避免不必要的法律风险和处罚。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。