结论前置：公司以“达到产量不加班”为由对员工罚款且员工不签字，这一行为是否违法需分情况讨论，具体如下：

1. 公司罚款行为本身的合法性
   根据《劳动合同法》及《工资支付暂行规定》，用人单位无权对员工进行罚款，除非员工因故意或重大过失给公司造成经济损失，且公司需承担举证责任（如证明损失金额、员工过错与损失的因果关系等）。若公司仅以“未加班”为由罚款，无论员工是否签字，均属于违法行为。
   法律依据：《劳动合同法》第九十条、《工资支付暂行规定》第十六条。

2. 员工不签字的法律后果
   若公司单方面制定罚款制度并强制执行（如从工资中扣款），员工有权拒绝签字并保留异议。不签字本身不构成违法，反而可能是员工维护自身权益的合理方式。公司若因此克扣工资，员工可通过劳动仲裁要求补发工资并主张赔偿。
   操作建议：员工应保留工资条、罚款通知等证据，通过书面形式（如邮件、短信）向公司提出异议，明确拒绝非法扣款。

3. 加班与产量的关联性
   若公司要求加班的目的是“完成产量”，需区分两种情况：

   • 合法情形：若产量目标合理，且公司已支付加班费（或安排调休），员工拒绝加班可能构成违约（但公司仍无权罚款）；
     
   • 违法情形：若公司未支付加班费，或产量目标超出合理范围（如通过延长工时强制完成），员工有权拒绝加班，且公司罚款行为违法。
     关键点：公司需证明加班的必要性及合法性，否则员工拒绝加班不构成过错。

总结与建议：
公司以“达到产量不加班”为由罚款且员工不签字，公司行为大概率违法。员工可采取以下措施：

1. 明确拒绝签字，并留存证据；
   
2. 向公司书面提出异议，要求撤销罚款；
   
3. 若公司坚持扣款，向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁。
   

如有进一步细节（如公司规章制度内容、工资扣款方式等），可继续向我咨询，我会结合具体情况为您分析。