针对您提出的“农民工合同签260元一天，完工后说420元一天”的情况，核心在于合同约定与实际主张的不一致，处理的关键在于证据的收集与法律适用。以下从不同角度为您详细分析：

1. 合同效力优先

• 若合同明确约定260元/天：根据《民法典》第四百六十五条，依法成立的合同受法律保护，双方应按约定履行。若合同内容清晰、双方签字确认，且无欺诈、胁迫等情形，雇主主张按420元/天结算缺乏法律依据，您有权要求按合同执行。
• 例外情形：若合同存在重大误解（如单价明显低于市场价）或显失公平（如雇主利用优势地位迫使您接受低价），您可依据《民法典》第一百四十七条、第一百五十一条，自知道或应当知道撤销事由之日起一年内申请撤销合同，但需承担举证责任。

2. 口头变更的效力

• 若完工后雇主单方主张涨价：根据《民法典》第四百六十九条，合同变更需双方协商一致并采用书面形式（法律另有规定或当事人另有约定的除外）。若雇主仅口头提出涨价，您有权拒绝并要求按原合同结算。
• 例外情形：若您能证明双方已通过实际行为（如按420元/天支付部分工资）或聊天记录、录音等证据达成口头变更协议，可能被认定为合同变更，但需雇主认可或法院采信。

3. 证据收集与维权路径

• 关键证据：
  • 书面合同（原件或复印件）；
  • 工资支付记录（如银行流水、收条）；
  • 沟通记录（如微信、短信、录音，证明雇主曾承认260元/天的约定）；
  • 工友证言（若有多人可相互印证）。
• 维权步骤：
  1. 与雇主协商：出示合同等证据，明确要求按约定结算；
  2. 向劳动监察部门投诉：若雇主拒不支付，可向当地劳动保障监察大队举报（需提供证据）；
  3. 申请劳动仲裁：若涉及劳动关系（如未签合同但存在事实劳动关系），可申请仲裁确认工资标准；
  4. 提起诉讼：若仲裁未果或涉及劳务关系，可直接向法院起诉，要求按合同支付工资及可能的违约金。

4. 风险提示

• 时效问题：劳动争议申请仲裁的时效为一年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算，需及时主张权利。
• 举证责任：若您主张合同变更或存在欺诈等情形，需承担举证责任，否则可能承担不利后果。

建议：优先与雇主协商，同时收集并固定证据（如录音、书面材料）。若协商无果，可携带证据向当地法律援助中心或我咨询，我将根据具体证据为您制定维权方案。