面对饭店没有签劳动合同且老板拖欠三个月工资的情况，你可以通过以下步骤来维护自己的合法权益：

1. 收集证据

   • 工作凭证：如工作证、工作服、考勤记录（打卡记录、排班表）等，这些都能证明你与饭店之间存在劳动关系。
   • 工资支付凭证：银行工资流水、微信/支付宝转账记录、工资条或老板手写的工资支付情况说明，这些能证明你的工资水平及老板拖欠工资的事实。
   • 工作交流记录：与老板或同事关于工作安排、工资事宜的聊天记录、短信、电子邮件，这些也能作为辅助证据。
   • 证人证言：如果可能的话，找其他员工出具证言，证明你与饭店的劳动关系及工资拖欠情况。

2. 与老板协商

   • 在掌握一定证据后，尝试与老板进行友好协商，明确指出工资拖欠的问题，并要求支付拖欠的工资。
   • 协商过程中可以录音，作为后续可能的证据使用。但请注意，录音应合法取得，不得侵犯他人隐私。

3. 向劳动监察部门投诉

   • 若协商无果，你可以携带相关证据材料向当地劳动监察部门投诉。
   • 劳动监察部门有权对用人单位的工资支付情况进行监督检查，并责令其限期支付拖欠的工资。这是快速解决工资拖欠问题的一种有效途径。

4. 申请劳动仲裁

   • 若劳动监察部门的处理未能解决问题，你可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 准备仲裁材料时，包括仲裁申请书、身份证明、相关证据材料及清单。
   • 仲裁委员会在审理后会作出裁决，若饭店未与你签订劳动合同，你还可以要求支付双倍工资差额（根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资）。

5. 向法院申请支付令或提起诉讼

   • 若对仲裁结果不满意或老板拒不执行仲裁裁决，你可以在规定期限内向法院申请支付令或直接提起诉讼。
   • 法院会依据法律和事实进行审理，并作出判决。一旦判决生效，你可以申请强制执行，确保自己的权益得到实现。

6. 要求赔偿

   • 根据《劳动合同法》第八十五条，用人单位逾期不支付劳动报酬的，你有权要求用人单位按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准加付赔偿金。

特别提醒：

• 在整个维权过程中，请保持冷静和理性，遵循法律程序，避免采取过激行为。
• 入职时应尽量与用人单位签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免后续纠纷。
• 如有需要，你可以随时向我咨询相关法律问题，我会为你提供专业的法律建议。

示例说明： 假设你每月工资为5000元，老板拖欠了三个月工资，那么拖欠的工资总额就是15000元。在申请劳动仲裁或提起诉讼时，你可以要求老板支付这15000元工资，并可能根据法律规定要求支付双倍工资差额（如果符合条件）及赔偿金（如果老板逾期不支付）。具体数额需根据实际情况和法律规定来计算。

希望以上建议能对你有所帮助，如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。