面对饭店老板拖欠工资且未签订劳动合同的情况，您完全可以通过一系列法律途径来维护自己的合法权益。以下是一套详细且有条理的维权策略，希望能帮助您有效解决问题。

一、首要步骤：收集证据

在维权之前，收集充分的证据是至关重要的。这些证据将作为您后续法律程序的基础，证明您与饭店之间存在劳动关系以及工资被拖欠的事实。具体来说，您可以收集以下证据：

1. 工作凭证：如工作证、工作服、考勤记录（打卡记录、排班表）等，这些都能直接证明您在饭店工作过。
2. 工资支付凭证：银行工资流水、微信/支付宝转账记录、工资条或老板手写的工资支付情况说明，这些能证明您的工资支付情况以及是否被拖欠。
3. 工作交流记录：与老板或同事关于工作安排、工资事宜的聊天记录、短信、电子邮件，这些也能作为辅助证据。
4. 证人证言：如果可能的话，找其他员工提供证言，证明您与饭店的劳动关系以及工资拖欠情况。

二、尝试与老板协商

在掌握了一定证据后，您可以尝试与老板进行友好协商。在协商过程中，明确指出工资拖欠的问题，并要求老板支付拖欠的工资。为了保险起见，协商过程中您可以录音，作为后续可能的证据使用。

三、向劳动监察部门投诉

如果协商无果，您可以携带相关证据材料向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的工资支付情况进行监督检查，并责令其限期支付拖欠的工资。这是您维权的一个重要途径。

四、申请劳动仲裁

如果劳动监察部门的处理未能解决问题，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要准备仲裁申请书、身份证明、相关证据材料及清单。仲裁委员会在审理后会作出裁决，如果饭店未与您签订劳动合同，您还可以要求支付双倍工资差额。

五、向法院申请支付令或提起诉讼

如果您对仲裁结果不满意或者老板拒不执行仲裁裁决，您可以在规定期限内向法院申请支付令或直接提起诉讼。法院会依据法律和事实进行审理，并作出判决。一旦判决生效，您可以申请强制执行，确保您的权益得到实现。

六、要求赔偿

根据《劳动合同法》第八十五条的规定，如果用人单位逾期不支付劳动报酬，您有权要求用人单位按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准加付赔偿金。这是您维权过程中的一项重要权利。

特别提醒

1. 在入职时，尽量与用人单位签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免后续纠纷。
2. 在整个维权过程中，保持冷静和理性，遵循法律程序，避免采取过激行为。
3. 如果需要法律援助或咨询，您可以及时联系当地劳动法律服务机构或专业律师，他们将为您提供专业的帮助和支持。

通过以上步骤，您可以系统地、有序地维护自己的合法权益，确保在被拖欠工资且未签订劳动合同的情况下，能够依法追回工资并获得应有的赔偿。希望这些建议能对您有所帮助。