面对餐厅老板拖欠工资且未签订劳动合同的情况，你可以通过以下步骤来维护自己的合法权益：

1. 收集证据以证明劳动关系

   • 重要性：尽管没有书面劳动合同，但通过多种方式证明劳动关系是维权的基础。这是后续法律程序中的关键一步，能够确保你的诉求得到支持。
   • 具体证据类型：
     • 工作凭证：如工作证、工作服、考勤记录（打卡记录、排班表）等，这些都能直接证明你与餐厅之间存在劳动关系。
     • 工资支付凭证：银行工资流水、微信/支付宝转账记录、工资条或老板手写的工资支付情况说明，这些能证明你的工资收入及拖欠情况。
     • 工作交流记录：与老板或同事关于工作安排、工资事宜的聊天记录、短信、电子邮件，这些也能间接证明你的劳动关系及工资拖欠。
     • 证人证言：其他员工的证言，如果他们能证明你在餐厅工作及工资拖欠情况，将是非常有力的证据。

2. 与老板协商

   • 策略：在掌握一定证据后，尝试与老板进行友好协商。选择一个合适的时机和地点，以平和的态度提出你的诉求，明确要求支付拖欠的工资。
   • 注意事项：协商过程中可以录音，作为后续可能的证据使用。同时，保持冷静和理性，避免情绪化导致协商破裂。

3. 向劳动监察部门投诉

   • 流程：若协商无果，你可以携带相关证据材料向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的工资支付情况进行监督检查，并责令其限期支付拖欠的工资。
   • 准备材料：投诉书、个人信息、用人单位信息、投诉事项及诉求、证据复印件等。确保材料齐全，以便劳动监察部门能够迅速处理你的投诉。

4. 申请劳动仲裁

   • 时效注意：劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从你知道或应当知道权利被侵害之日起计算。因此，要及时申请仲裁，以免错过时效。
   • 申请流程：填写仲裁申请书，附上证据材料，提交至劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会。仲裁委员会在审理后会作出裁决，若未签订劳动合同，你还可要求支付双倍工资差额。
   • 双倍工资请求依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。

5. 向法院提起诉讼

   • 前提条件：若对仲裁结果不满意或老板拒不执行仲裁裁决，你可在规定期限内向法院申请支付令或直接提起诉讼。
   • 诉讼准备：撰写起诉状，整理证据材料。起诉状需记明原被告信息、诉讼请求、事实与理由、证据来源等。
   • 诉讼程序：遵循法庭秩序，充分表达诉求和观点。法院将根据审理情况作出判决，判决生效后，若老板仍拒不支付工资，你可申请强制执行。

6. 要求赔偿

   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十五条，用人单位逾期不支付劳动报酬的，劳动者有权要求用人单位按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准加付赔偿金。
   • 申请条件：在劳动监察部门责令用人单位限期支付劳动报酬后，用人单位仍未支付的，你可以要求加付赔偿金。

特别提醒：

• 在整个维权过程中，务必妥善保管所有相关证据，以备不时之需。
• 保持冷静和理性，遵循法律程序，避免采取过激行为影响自身形象和声誉。
• 了解并熟悉相关法律法规，如《中华人民共和国劳动合同法》、《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》等，为维权提供有力支持。

面对这种情况，你完全有权依法维护自己的合法权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。