结论前置：老板没有与工人签订劳动合同，工人要求仲裁的，工人可以依法主张未签劳动合同的双倍工资差额等权益，仲裁机构会依法进行裁决。以下从不同角度详细分析：
一、法律背景与规定
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这是法律对用人单位未与劳动者签订书面劳动合同的一种惩罚性规定，旨在保护劳动者的合法权益，促使用人单位规范用工行为。
二、工人的权益与主张
双倍工资差额：工人可以主张自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日，这段期间内用人单位应支付的双倍工资差额。例如，如果工人的月工资为5000元，那么在这段期间内，工人可以主张每月额外获得5000元的工资，即总共可以主张11个月的双倍工资差额，共计55000元。
其他权益：除了双倍工资差额外，工人还可以主张其他因未签劳动合同而可能遭受的损失，如社保缴纳不足、加班费未支付等。但这些权益的主张需要工人提供相应的证据来支持。
三、仲裁流程与注意事项
提交仲裁申请：工人需要向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并附上相关证据材料，如工资条、工作证、考勤记录等，以证明自己与用人单位之间存在劳动关系以及用人单位未签劳动合同的事实。
仲裁审理：仲裁委员会在收到申请后，会依法进行审理。审理过程中，双方可以陈述自己的意见和提供证据。仲裁委员会会根据事实和法律规定，作出裁决。
执行裁决：如果仲裁委员会裁决用人单位支付双倍工资差额等权益，用人单位应当依法履行。如果用人单位不履行，工人可以向人民法院申请强制执行。
注意事项：
四、用人单位的应对与建议
对于用人单位而言，未与劳动者签订劳动合同是一种违法行为，不仅可能面临支付双倍工资差额的风险，还可能影响企业的信誉和形象。因此，建议用人单位：
规范用工行为：及时与劳动者签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
加强法律意识：提高用人单位管理人员的法律意识，确保用工行为的合法性和规范性。
积极应对仲裁：如果面临劳动仲裁，用人单位应当积极应对，提供相关证据材料，维护自己的合法权益。
最后，如果你作为工人遇到了老板没有签劳动合同而要求仲裁的情况，或者你是用人单位面临这样的劳动纠纷，都可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议和帮助。