结论前置：无论采用何种薪酬模式，包括只拿提成不拿固定工资的情况，都必须与劳动者签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，保障劳动者的合法权益。不能仅通过签订某种特定协议来替代劳动合同。不过，可以在劳动合同中特别约定提成作为劳动报酬的支付方式和标准。
详细分析：
劳动合同的必要性：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。这一要求不受薪酬支付形式的影响，无论是固定工资、提成还是两者结合，均须遵守。
- 劳动合同是劳动者权益的重要保障，它明确了工作内容、工作时间、薪酬待遇（包括提成等）、社保福利等关键事项，为劳动者提供了法律上的保护。
提成制度与劳动合同的关系：
- 提成作为劳动报酬的一部分，其支付方式和计算方式虽与固定工资不同，但并不影响劳动关系的建立和劳动合同的签订。
- 在劳动合同中，可以特别约定提成的计算方法、支付时间等具体条款，以确保劳动者的合法权益得到具体、明确的保障。
不签订劳动合同的风险：
- 如果用人单位未与劳动者签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
- 若用人单位自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同，这进一步增加了企业的用人成本和法律风险。
- 劳动行政部门有权对用人单位与劳动者订立劳动合同的情况进行监督检查，对于不依法签订劳动合同的用人单位，责令改正并可能面临罚款等处罚措施。
具体建议：
- 签订书面劳动合同：无论采用何种薪酬模式，都应与劳动者签订书面劳动合同，并在合同中明确约定提成作为劳动报酬的支付方式和标准。
- 明确提成条款：在劳动合同中，应详细约定提成的计算方法、支付时间、支付条件等具体条款，以避免后续纠纷。
- 遵守法律法规：用人单位应严格遵守《劳动合同法》等相关法律法规的规定，确保劳动者的合法权益得到保障。
示例：
假设某公司采用只拿提成不拿固定工资的薪酬模式，那么该公司应与劳动者签订书面劳动合同，并在合同中明确约定：“劳动者的劳动报酬由提成构成，提成的计算方法为销售额的X%，支付时间为每月X日，支付条件为完成当月销售任务等。”这样的约定既符合法律法规的要求，又能明确双方的权利和义务。
后续思考：
如果劳动者对提成制度或劳动合同中的相关条款有疑问或争议，应及时与用人单位沟通协商，必要时可以寻求法律援助或提起劳动争议仲裁或诉讼来维护自己的合法权益。如果你有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，可以直接向我咨询。