未建立从业人员健康档案的处罚需根据具体行业及法律规定来确定，不同行业处罚力度和依据有所不同。以下从几个常见行业角度进行分析：

1. 餐饮服务行业
   根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，对患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。若未建立健康档案，依据该法第一百二十六条，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
   关键点：健康档案需包含从业人员健康证明、健康检查记录等，未建立或记录不全均可能被认定为违规。

2. 公共场所服务行业（如酒店、美容美发）
   依据《公共场所卫生管理条例实施细则》第三十七条，公共场所经营者未建立卫生管理制度或未按规定建立健康档案的，由县级以上地方人民政府卫生行政部门责令限期改正；逾期不改的，给予警告，并处以一千元以上一万元以下罚款；对拒绝监督的，处以一万元以上三万元以下罚款；情节严重的，可以依法责令停业整顿，直至吊销卫生许可证。
   关键点：健康档案需包含从业人员健康合格证明、卫生知识培训记录等，未建立或未更新均属违规。

3. 医疗卫生行业
   根据《医疗机构从业人员行为规范》及《护士条例》等规定，医疗机构需对从业人员健康状况进行动态管理。若未建立健康档案，可能面临卫生行政部门责令整改、通报批评等行政措施；若因未建立档案导致传染病传播等严重后果，还可能涉及《传染病防治法》第六十九条的处罚，包括责令改正、通报批评、给予警告，甚至追究刑事责任。
   关键点：医疗卫生行业健康档案需包含传染病筛查、职业暴露防护记录等，未建立可能直接威胁患者安全。

通用建议：

1. 立即补建健康档案，确保内容完整（包括健康证明、体检报告、培训记录等）；
   
2. 定期更新档案（如每年体检一次），避免因记录过期被处罚；
   
3. 若已收到整改通知，需在规定期限内完成整改并提交书面报告；
   
4. 不同行业可能存在地方性法规，建议结合当地具体规定进一步核实。
   

如有具体行业或场景需要进一步分析，可直接向我咨询。