结论前置：针对您提出的“没有跟员工签合同，口头协议不认怎么办”的问题，首先明确的是，即使没有书面劳动合同，只要员工实际提供了劳动并接受了用人单位的管理，双方就形成了事实劳动关系。口头协议也是合同的一种形式，但在发生争议时，其证明难度较大。以下是从多个角度为您提供的详细分析和建议：
一、事实劳动关系的确认与证据收集
确认事实劳动关系：
- 尽管没有签订书面劳动合同，但员工实际提供了劳动，并接受了用人单位的管理和指挥，这即构成了事实劳动关系。
证据收集：
- 工资支付凭证：如银行转账记录、工资条等，这些能证明用人单位向员工支付了工资。
- 工作证件与考勤记录：工作证、门禁卡、考勤表等，这些能证明员工在用人单位的出勤情况。
- 工作沟通记录：如电子邮件、工作群聊天记录、工作安排通知等，这些能体现员工的工作内容和职责，以及用人单位对员工的管理。
- 同事证言：如果有同事愿意为员工作证，证实劳动关系和口头协议的内容，这也是有力的证据。
二、口头协议的法律效力与证明
口头协议的法律效力：
- 口头协议也是合同的一种形式，只要双方意思表示真实，不违反法律、行政法规的强制性规定，就具有法律效力。
口头协议的证明：
- 在发生争议时，口头协议的证明难度较大。因此，员工应尽可能收集上述提到的证据，以证明口头协议的存在和内容。
- 如果可能，可以尝试与用人单位协商，将口头协议转化为书面协议，以减少后续争议的风险。
三、法律权益与赔偿主张
工资支付：
- 员工有权要求用人单位支付实际工作期间的工资。如果用人单位拒绝支付，员工可以通过法律途径追讨。
双倍工资：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。虽然您提到的是口头协议，但此条款同样适用于未签订书面合同的情况，为后续可能的赔偿提供了法律依据。不过，具体能否主张双倍工资，还需根据员工实际工作的时间、是否已超过一个月等因素来判断。
经济补偿或赔偿金：
- 如果用人单位无正当理由辞退员工，或违反法定程序解除劳动合同，员工有权要求经济补偿或赔偿金。
- 经济补偿标准按《中华人民共和国劳动合同法》第四十七条执行，即按员工在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向员工支付。不满六个月的，向员工支付半个月工资的经济补偿。
- 赔偿金则按《中华人民共和国劳动合同法》第八十七条执行，即用人单位违反本法规定解除或者终止劳动合同的，应当依照本法第四十七条规定的经济补偿标准的二倍向员工支付赔偿金。
四、维权途径
与用人单位协商：
- 在收集好证据后，首先尝试与用人单位友好协商，要求其支付工资、经济补偿或赔偿金。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，员工可以向当地劳动监察部门提交书面投诉材料，请求其介入调查并依法处理。
申请劳动仲裁：
- 若劳动监察部门的处理未能满足员工的诉求，员工可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，通过仲裁程序维护自己的合法权益。
提起诉讼：
- 如果员工或用人单位对仲裁结果不服，可在规定期限内向有管辖权的人民法院提起诉讼，通过司法程序解决争议。
五、注意事项
- 时效问题：劳动仲裁和诉讼均有时效限制，员工应在法定期限内采取行动，以免丧失维权机会。
- 保持冷静与理性：在整个维权过程中，员工应保持冷静与理性，避免采取过激行为或言语攻击，以免对权益维护造成不利影响。
总结与建议：面对没有签订书面劳动合同且口头协议不被认可的情况，员工应首先确认事实劳动关系，并积极收集相关证据。然后，根据具体情况主张自己的法律权益，包括工资支付、双倍工资、经济补偿或赔偿金等。最后，通过协商、投诉、仲裁或诉讼等途径维护自己的合法权益。如果您在此过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。