结论是：超过10年的老员工，公司与其签订三年合同，这一行为本身并不违法。下面我将从多个角度详细分析这一问题：

一、合同期限的法律规定

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的期限分为固定期限、无固定期限和以完成一定工作任务为期限三种。其中，固定期限劳动合同是指用人单位与劳动者约定合同终止时间的劳动合同。法律并未对固定期限劳动合同的最长期限作出限制，因此，公司与超过10年的老员工签订三年固定期限劳动合同，并不违反法律规定。

二、无固定期限劳动合同的签订条件

虽然法律允许签订固定期限劳动合同，但《劳动合同法》也规定了无固定期限劳动合同的签订条件。根据该法第十四条的规定，有下列情形之一，劳动者提出或者同意续订、订立劳动合同的，除劳动者提出订立固定期限劳动合同外，应当订立无固定期限劳动合同：

1. 劳动者在该用人单位连续工作满十年的；
2. 用人单位初次实行劳动合同制度或者国有企业改制重新订立劳动合同时，劳动者在该用人单位连续工作满十年且距法定退休年龄不足十年的；
3. 连续订立二次固定期限劳动合同，且劳动者没有本法第三十九条和第四十条第一项、第二项规定的情形，续订劳动合同的。

针对您的情况，如果老员工已经在公司连续工作满十年，且没有提出订立固定期限劳动合同的意愿，那么公司应当与其签订无固定期限劳动合同。如果公司未依法签订无固定期限劳动合同，而继续签订固定期限劳动合同，这一行为可能构成违法，劳动者有权要求公司支付双倍工资或者主张其他权益。

三、实际操作的建议

1. 对于公司：在与超过10年的老员工续签劳动合同时，应当充分考虑员工的意愿和法律规定。如果员工符合签订无固定期限劳动合同的条件，且员工也愿意签订无固定期限劳动合同，那么公司应当依法与其签订无固定期限劳动合同。如果员工提出签订固定期限劳动合同，公司也可以与其签订，但应当确保合同内容合法、公平、合理。

2. 对于员工：如果已经在公司连续工作满十年，且希望签订无固定期限劳动合同，可以在合同到期前向公司提出这一要求。如果公司拒绝签订无固定期限劳动合同，而继续签订固定期限劳动合同，员工可以咨询专业律师，了解自己的权益和维权途径。

最后，劳动合同的签订是用人单位和劳动者之间的重要法律行为，应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用的原则。如果您在劳动合同签订过程中遇到任何问题或困惑，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。