结论：公司与企业签订一年合同，但公司与员工签订三年合同，这种做法是否合法，需根据具体情况来判断，一般情况下，若劳动合同期限的约定不违反法律法规的强制性规定，且双方自愿达成，则可能是合法的；但若存在欺诈、胁迫等情形，或者违反了特定行业或岗位的法律规定，则可能不合法。
分析说明：
合同自愿原则：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的订立应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用的原则。这意味着，只要双方自愿，且合同内容不违反法律法规的强制性规定，劳动合同的期限可以由双方协商确定。
- 在您描述的情况下，如果公司与员工在平等自愿的基础上，就三年劳动合同期限达成一致，且该期限不违反法律法规的强制性规定，那么这种做法是合法的。
特定行业或岗位的法律规定：
- 某些特定行业或岗位可能受到法律法规的特别限制，例如，对于某些临时性、季节性或特定项目的工作，劳动合同期限可能受到严格限制。
- 如果公司试图通过签订长期劳动合同来规避这些特定规定，那么这种做法可能是不合法的。
欺诈、胁迫等情形：
- 如果公司在与员工签订劳动合同时存在欺诈、胁迫等情形，导致员工在违背真实意愿的情况下签订了三年劳动合同，那么这种合同是可撤销的，员工有权要求变更或解除劳动合同。
法律建议：
- 对于公司：在签订劳动合同时，应确保合同内容合法、合规，且充分尊重员工的意愿和权益。避免通过欺诈、胁迫等手段迫使员工签订不公平的劳动合同。
- 对于员工：在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，确保自己充分理解并同意合同内容。如果发现合同存在不合法、不公平或违背自己意愿的条款，应及时提出异议并寻求法律帮助。
后续行动：
- 如果您或您所在的公司面临类似情况，且对劳动合同的合法性存在疑问，建议直接向我咨询，以便根据具体情况提供更详细的法律建议和解决方案。