针对您提出的问题，即公司未与员工签订劳动合同但购买了社保，被离职员工起诉后应如何支付赔偿，以下是我为您提供的详细解答：
一、未签订劳动合同的赔偿
法律依据：
根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
赔偿计算：
- 二倍工资的起算时间为用工之日起满一个月的次日，截止至补订书面劳动合同的前一日，或者截止至劳动关系终止的前一日（如果一直未补订）。
- 例如，员工2024年1月1日入职，若至离职时（假设为2024年12月31日）仍未签订合同，且月工资为5000元，则公司需从2024年2月1日起支付11个月的双倍工资差额，即额外支付55000元。
二、已购买社保但未全面履行社保义务的潜在责任
尽管您提到公司已为员工购买了社保，但若存在未按时足额缴纳、未覆盖所有应缴险种等情形，员工仍有权要求公司补缴或赔偿因此造成的损失。不过，在您描述的情境中，主要焦点在于未签订劳动合同，所以此部分主要作为额外信息提供。
三、离职员工的经济补偿（若适用）
经济补偿情形：
- 如果员工因公司未签订劳动合同而选择离职（尽管这通常不是直接原因，但可能作为离职理由之一），或者公司存在其他违法行为导致员工离职，员工可能有权要求经济补偿。
- 经济补偿的计算通常基于员工在公司的工作年限和月工资水平。
经济补偿计算（若适用）：
- 每满一年支付一个月工资；六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，支付半个月工资。
- 月工资计算基数为劳动合同解除或终止前十二个月的平均工资。
但在您的情况下：
- 主要赔偿来源于未签订劳动合同的双倍工资差额。
- 经济补偿是否适用需根据员工离职的具体原因和公司的行为综合判断。如果员工仅因未签订劳动合同而离职，且未提及公司其他违法行为，则经济补偿可能不是主要诉求。
四、维权途径与建议
协商解决：
- 公司应首先尝试与离职员工协商，看是否能就赔偿问题达成一致。
证据收集：
- 公司应准备好相关证据，如工资单、考勤记录、工作邮件等，以证明员工的入职时间、工资水平及工作表现等。
- 同时，检查社保缴纳记录，确保无遗漏或不足。
劳动仲裁：
- 如果协商无果，离职员工可能会向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 公司应积极应诉，提供相关证据和法律依据。
诉讼：
- 对仲裁裁决不服的，任何一方均可向人民法院提起诉讼。
- 在诉讼过程中，公司需继续提供证据支持自己的主张。
建议：
- 公司应尽快与离职员工沟通，了解其具体诉求，并尝试协商解决。
- 同时，公司应审查自身的劳动合同签订和社保缴纳情况，确保符合法律法规要求，避免类似纠纷再次发生。
- 如果纠纷无法避免，公司应积极应诉，维护自己的合法权益。
综上所述，公司因未与员工签订劳动合同而面临被起诉的风险时，主要赔偿来源于未签订劳动合同的双倍工资差额。公司应积极与员工协商解决纠纷，并准备好相关证据以应对可能的劳动仲裁或诉讼。