针对您提出的“借款和担保发生在民法典之前，债权人之后起诉如何适用法律”的问题，以下是我的详细解答：
首先，我们需要明确的是，尽管借款和担保行为发生在《中华人民共和国民法典》实施之前，但债权人在之后选择起诉时，仍然需要依据现行的法律框架，即《中华人民共和国民法典》来进行。这是因为，法律对于已经发生的民事行为，在其后的诉讼过程中，通常是按照诉讼时的法律来进行适用的，除非该法律对行为的效力有特别的规定（即法律不溯及既往原则中的例外情形，但此情形通常不适用于一般的借款和担保纠纷）。
接下来，我们具体分析借款和担保纠纷在起诉时的法律适用：
债务关系的认定：
- 无论借款行为发生在何时，只要双方之间存在明确的借款合同或借据等证据，且该证据能够证明借款关系的存在，那么债权人就有权依据这些证据向法院提起诉讼，要求债务人履行还款义务。
担保物权的实现：
- 如果借款时设有担保物权（如抵押权、质权等），且该担保物权在起诉时仍然有效，那么债权人除了有权要求债务人履行还款义务外，还有权就担保财产优先受偿。
- 担保物权的实现方式包括与担保人协议以担保财产折价或者以拍卖、变卖该担保财产所得的价款优先受偿。如果协议不成，债权人可以向法院提起诉讼，请求法院拍卖、变卖担保财产。
法律适用的具体条款：
- 在处理此类纠纷时，主要依据的是《中华人民共和国民法典》中关于借款合同和担保物权的相关规定。例如，民法典第三百九十二条和第四百一十条就明确规定了被担保的债权既有物的担保又有人的担保时的处理原则，以及债务人不履行到期债务时抵押权人的权利。
诉讼前的准备：
- 在提起诉讼前，债权人应收集好相关证据材料，如借款合同、借据、担保合同、担保物权登记证明等，以确保诉讼主张能够得到法院的支持。
- 同时，咨询专业律师以获取更具体的法律建议和帮助也是非常重要的。律师可以根据具体情况为债权人制定合适的诉讼策略，并协助债权人准备诉讼材料。
综上所述，尽管借款和担保行为发生在民法典之前，但债权人在之后选择起诉时，仍然需要依据《中华人民共和国民法典》的相关规定来进行。债权人可以根据具体情况选择最有利于自己的方式来维护合法权益，包括直接起诉债务人要求其履行还款义务，或者同时实现担保物权来优先受偿。在操作过程中，建议债权人遵循相关法律法规的规定，并寻求专业律师的法律支持和帮助。