不可以仅依据债权人和担保人书面达成的协议就不再追究其法律责任。下面我详细为您解释：
在债务债权关系中，特别是涉及担保的情况，法律程序的遵循是至关重要的。即使债权人和担保人之间达成了书面协议，表示不再追究担保人的法律责任，这份协议也不能完全替代法律程序中的调解书或法院判决。
法律效力问题：
- 书面协议虽然体现了双方的意愿，但其法律效力可能受到质疑。特别是在没有第三方见证或公证的情况下，协议的真实性和合法性可能难以证明。
- 调解书或法院判决则是由法院出具的，具有明确的法律效力，可以作为执行依据。
债权人权益保护：
- 如果仅依据书面协议而不走法律程序，债权人的权益可能无法得到充分保护。一旦担保人反悔或协议内容存在瑕疵，债权人将难以维权。
- 通过法律程序，债权人可以获得更具法律效力的执行依据，确保自身权益得到保障。
担保人责任免除：
- 担保人的责任通常是通过担保合同来确定的，而担保合同的解除或变更也需要遵循一定的法律程序。
- 仅凭书面协议，并不能确保担保人的责任得到完全免除。如果未来出现纠纷，担保人可能仍需承担相应的法律责任。
因此，我建议您在处理债务债权纠纷时，务必遵循法律程序，通过法院调解或诉讼来明确双方的权利和义务。如果您已经与担保人达成了书面协议，但希望确保该协议具有法律效力，可以考虑向法院申请确认该协议的有效性。这样，您的权益将得到更有力的保障。