您好，关于您提到的“为什么好多工厂都在改5天8小时工作制，以及这种变更能否签订”的问题，这主要涉及到我国工时制度的相关规定以及企业用工自主权的边界。

首先，我国现行的标准工时制度是每日工作8小时、每周工作40小时，这是保障劳动者权益的基础性规定。然而，企业因生产特点或工作性质不能实行这一标准工时制度的，按照国家有关规定，可以实行其他工作休息办法，如不定时工作制或综合计算工时工作制。

对于工厂等生产企业来说，它们可能因生产任务不均衡、受季节或自然条件限制等原因，难以完全按照标准工时制度来安排工作。因此，这些企业可能会考虑变更工时制度，以更灵活地应对生产需求。但这种变更并非企业可以随意决定的，而是需要遵循一定的法律程序和审批要求。

具体来说，如果企业想要变更工时制度，应当经职工代表大会或者全体职工讨论，与工会或者职工代表平等协商确定，并根据国家关于实行特殊工时制的审批办法，经相关部门审批同意后公示或告知劳动者。这意味着，工时制度的变更涉及到劳动者的重大切身利益，必须得到劳动者的同意和参与，不能仅凭企业单方面的决定就强行实施。

因此，对于您提到的“能否签订”的问题，我的建议是：在签订任何关于工时制度变更的协议之前，您应当仔细了解协议的内容，确保它符合法律法规的规定，并且已经经过了必要的民主程序和审批流程。如果您对协议内容有疑问或不同意变更工时制度，您有权拒绝签订，并可以向相关的劳动部门进行举报或咨询。

总的来说，虽然企业有一定的用工自主权，但在变更工时制度这样涉及劳动者重大切身利益的问题上，必须遵循法律法规的规定和民主程序的要求，确保劳动者的权益得到充分保障。希望这个解答能够帮助您更好地理解这个问题。