企业能否开除做了27年合同工的员工，需分情况讨论，核心取决于开除的合法性依据及程序合规性。以下从不同法律情形展开分析：

1. 若员工存在法定过错（如严重违纪、失职造成重大损失、被追究刑事责任等）

根据《劳动合同法》第39条，企业可无需支付经济补偿直接解除劳动合同。但需注意：

• 证据充分性：企业需提供员工违纪的书面证据（如规章制度、监控记录、书面警告等），且规章制度需经民主程序制定并公示；
  
• 程序合规性：解除前需通知工会（如有），并允许员工申辩；
  
• 例外情形：若员工处于医疗期、孕期等法定保护期，企业不得以此为由解除合同。
  

示例：员工因盗窃被公安机关立案，企业可依法解除合同，无需支付补偿。

2. 若员工无过错，但企业因客观情况变化需裁员

根据《劳动合同法》第41条，企业可依法裁员，但需满足：

• 法定条件：如经营严重困难、破产重整、技术革新等；
  
• 程序要求：提前30日向工会或全体职工说明情况，听取意见后向劳动部门报告，并优先留用工龄较长员工；
  
• 补偿义务：需支付经济补偿金（每满1年支付1个月工资，27年即27个月工资）。
  

示例：企业因生产线搬迁需裁员，需按上述程序操作并支付补偿。

3. 若企业违法解除（如无合法理由或程序违法）

员工可主张：

• 继续履行合同：要求企业恢复劳动关系；
  
• 赔偿金：若不要求继续履行，企业需支付赔偿金（经济补偿金的2倍，即54个月工资）。
  

示例：企业以“年龄大”为由单方解除合同，属于违法解除，员工可要求赔偿。

4. 特殊保护情形（如接近退休年龄）

根据《劳动合同法》第42条，员工在本单位连续工作满15年且距法定退休年龄不足5年的，企业不得以第40条（如不能胜任工作）、第41条（裁员）为由解除合同，但第39条（过错解除）除外。

示例：员工55岁（女，退休年龄50岁但延迟退休），工龄27年，企业不得以“经营困难”为由裁员，但若员工严重违纪仍可解除。

总结建议

1. 企业角度：解除合同需严格依法定情形和程序，避免违法风险；
   
2. 员工角度：若被解除，可要求企业出具书面解除通知，核实理由是否合法，必要时申请劳动仲裁；
   
3. 协商优先：双方可协商解除，企业支付补偿金，员工避免诉讼成本。
   

如有具体案例或细节需进一步分析，可直接向我咨询。