厨师未按规定留样，需根据具体情形承担相应责任，可能面临行政处罚、民事赔偿甚至刑事责任，具体分析如下：

1. 行政处罚
   根据《中华人民共和国食品安全法》及相关地方性法规，餐饮服务提供者（包括厨师）若未按规定留样，可能面临以下行政处罚：
   

• 警告或罚款：由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款。
  
• 情节严重的，责令停业整顿或吊销许可证：若因未留样导致食品安全事故或存在其他严重违法行为，可能被责令停业整顿，甚至吊销食品经营许可证。
  

1. 民事赔偿
   若因未留样导致消费者因食用问题食品而健康受损，厨师或其所在餐饮单位需承担民事赔偿责任，包括但不限于医疗费、误工费、精神损害赔偿等。

2. 刑事责任（极端情况）
   若未留样行为导致严重食品安全事故，造成人员重伤或死亡，可能触犯《中华人民共和国刑法》中的“生产、销售不符合安全标准的食品罪”或“生产、销售有毒、有害食品罪”，厨师作为直接责任人可能被追究刑事责任。

建议：

• 餐饮单位应建立严格的食品留样制度，明确留样范围、时间、保存条件等，并定期检查执行情况。
  
• 厨师应严格遵守留样规定，避免因疏忽引发法律风险。
  
• 若已发生未留样情况，应立即采取补救措施（如主动向监管部门报告、配合调查），并加强后续管理。
  

如有具体案件或细节需要进一步分析，可直接向我咨询。