针对食品未留样和未建立采购台账的违法行为，监管部门将依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法规进行处罚，具体处罚措施需结合违法情节严重程度、是否造成危害后果等因素综合判定。以下从法律责任、处罚依据、具体情形三个维度展开分析：

一、法律责任与处罚依据

1. 未留样的法律责任
   根据《餐饮服务食品安全操作规范》及地方性法规（如《学校食品安全与营养健康管理规定》），特定餐饮服务提供者（如学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等）需对每餐次食品成品进行留样，留样时间不少于48小时，留样量不少于125克。若未履行留样义务，监管部门可依据《食品安全法》第一百二十六条，责令改正并给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业直至吊销许可证。

2. 未建立采购台账的法律责任
   根据《食品安全法》第五十三条，食品经营者需建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容，并保存相关凭证。未履行该义务的，监管部门可依据《食品安全法》第一百二十六条，责令改正并给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业直至吊销许可证。

二、具体处罚情形分析

1. 单一违法行为（仅未留样或仅未建立台账）

   • 首次违法且未造成危害后果：通常以责令改正、警告为主，给予经营者整改期限。
     
   • 拒不改正或多次违法：直接处以罚款，罚款幅度根据违法情节（如未留样食品种类、未记录台账的持续时间等）在五千元至五万元间浮动。
     
   • 造成食品安全事故：除罚款外，可能面临停产停业、吊销许可证等更严厉处罚，同时需承担民事赔偿责任。

2. 双重违法行为（既未留样又未建立台账）

   • 监管部门可合并处罚，即对两项违法行为分别作出警告或罚款决定，但罚款总额通常不超过单项违法行为的最高限额（五万元）。
     
   • 若两项违法行为均属情节严重（如未留样导致食物中毒、未记录台账掩盖过期食品使用等），可能面临停产停业与吊销许可证的叠加处罚。

三、实务建议

1. 立即整改：经营者应第一时间建立留样制度（配备专用留样冰箱、规范留样流程）和采购台账（使用电子化系统或纸质记录），确保符合法规要求。
   
2. 配合调查：若已收到监管部门警告或处罚通知，需积极配合调查，主动提交整改报告，避免处罚升级。
   
3. 法律风险防范：定期组织员工培训，强化食品安全意识；委托第三方机构进行合规审计，降低违法风险。

如有进一步疑问或需具体案例分析，可直接向我咨询，我将结合您所在行业及经营规模提供针对性建议。