餐馆员工突发脑出血的赔偿问题，需根据具体情况判断是否属于工伤，进而确定赔偿方式和标准。具体分析如下：

1. 若脑出血被认定为工伤：

   • 赔偿主体：餐馆作为用人单位，需承担工伤保险责任。若餐馆未依法缴纳工伤保险，则全部赔偿由餐馆承担。
   • 赔偿项目：包括医疗费、住院伙食补助费、交通费、食宿费、康复治疗费、辅助器具费、停工留薪期工资（一般不超过12个月，伤情严重可延长）、护理费、一次性伤残补助金（根据伤残等级，如一级伤残为27个月本人工资）、伤残津贴（一级伤残为本人工资的90%，按月支付）、一次性工伤医疗补助金和一次性伤残就业补助金（离职时支付）等。
   • 认定流程：员工或其家属需在事故发生后30日内（单位未申请的，员工或家属可在1年内）向社保部门提出工伤认定申请，并提交劳动关系证明、医疗诊断证明等材料。认定后，再申请劳动能力鉴定，确定伤残等级。

2. 若脑出血不被认定为工伤：

   • 赔偿主体：餐馆无直接赔偿责任，但若餐馆存在过错（如未提供安全工作环境、未及时救助等），可能需承担部分民事赔偿责任。
   • 赔偿项目：若餐馆无过错，员工可依据医疗保险、商业保险等获得部分补偿；若餐馆有过错，可能需赔偿医疗费、误工费、护理费等实际损失，但需员工举证证明餐馆过错与脑出血之间的因果关系。
   • 举证责任：员工需证明餐馆存在过错（如未提供安全设施、未及时送医等），且该过错与脑出血发生有直接关联。

建议：

• 及时申请工伤认定：若员工在工作时间、工作岗位突发脑出血，且与工作有关（如长期加班、高压环境等），应尽快申请工伤认定，以保障权益。
• 收集证据：包括劳动合同、考勤记录、医疗记录、证人证言等，以证明劳动关系、工作时间、工作岗位及脑出血与工作的关联性。
• 协商或诉讼：若餐馆拒绝赔偿或赔偿不足，员工可先与餐馆协商，协商不成可向劳动仲裁委员会申请仲裁，或直接向法院提起诉讼。

提示：脑出血是否属于工伤，需结合具体案情判断，如工作时间、工作岗位、工作强度、脑出血原因等。建议尽快咨询专业律师，以便更准确地评估案情和制定应对策略。