在饭店发生脑出血后的赔偿问题，需根据具体情况判断责任归属，进而确定赔偿主体和范围。具体分析如下：

1. 饭店是否承担责任，需看其是否尽到安全保障义务
   根据《民法典》第1198条，宾馆、商场、饭店等经营场所的经营者，未尽到安全保障义务造成他人损害的，应承担侵权责任。

   • 若脑出血由饭店过错导致（如地面湿滑未设置警示标志、设施故障导致摔倒引发脑出血等），饭店需赔偿医疗费、护理费、误工费、残疾赔偿金（若构成伤残）等。
     
   • 若脑出血与饭店无关（如自身疾病突发），但饭店未及时救助（如未拨打120、未提供基本急救措施），可能需承担部分补充责任（按过错程度赔偿）。
     
   • 若饭店完全无过错（如顾客自身疾病突发，且饭店已尽到救助义务），则无需赔偿。

2. 赔偿范围需结合实际损失和因果关系

   • 医疗费：包括急救、住院、手术、药品等费用。
     
   • 护理费：根据护理依赖程度和护理期限计算。
     
   • 误工费：按实际减少的收入赔偿（需提供收入证明）。
     
   • 残疾赔偿金：若经鉴定构成伤残，按伤残等级和当地标准赔偿。
     
   • 其他费用：如交通费、营养费、残疾辅助器具费等，需有合理依据。
     注意：若顾客自身存在过错（如明知有高血压仍饮酒），可能减轻饭店的赔偿责任。

3. 维权步骤建议

   • 固定证据：立即报警或联系饭店工作人员，保留现场照片、视频、医疗记录、证人联系方式等。
     
   • 协商调解：与饭店协商赔偿，可要求其出具书面赔偿方案。
     
   • 诉讼或投诉：若协商无果，可向法院起诉或向当地市场监管部门投诉，要求调解或查处。
     

总结：饭店是否赔偿取决于其是否尽到安全保障义务及过错程度。建议先收集证据，再与饭店协商或通过法律途径解决。如有具体细节（如脑出血原因、饭店行为等），可进一步向我咨询，我会结合案情分析责任和赔偿方案。