超市未建立食品台账的处罚依据主要来源于《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项的规定。以下是对此问题的详细分析：

1. 法律条款明确：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项，食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

2. 具体适用情形：

   • 未建立食品进货查验记录制度：这涉及采购、验收、储存等环节的信息缺失，导致无法追溯食品来源，增加了食品安全风险。
   • 未记录食品销售信息：包括销售时间、对象、数量等关键数据未留存，这会影响问题食品的召回效率，损害消费者权益。
   • 台账管理不规范：如记录不完整、更新不及时、保存期限不足两年等行为，同样构成违规，可能面临处罚。

3. 处罚流程与标准：

   • 初次发现：对于初次发现未建立食品台账的超市，食品安全监督管理部门会责令其改正，并给予书面警告。
   • 逾期未改：如果超市在收到警告后逾期未改正，食品安全监督管理部门将对其处以五千元以上五万元以下的罚款。
   • 情节严重：对于存在重大食品安全隐患或多次违规的超市，食品安全监督管理部门将责令其停产停业，直至吊销许可证。

4. 合规建议：

   • 数字化管理：建议超市使用专业软件实现台账电子化存储，确保数据可追溯至最小销售单元，提高管理效率。
   • 定期自查：超市应每月核对台账完整性，重点检查生鲜、冷链等高风险品类记录，确保食品安全。
   • 人员培训：对收货员、库管员进行专项培训，明确“无票拒收”、“先验后入”等操作规范，减少违规风险。

举例说明： 假设某超市因未建立食品台账，导致一批问题食品无法追溯来源，进而引发了食品安全事件。在此情况下，食品安全监督管理部门将依据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，对该超市进行处罚。如果超市在收到警告后仍未改正，将面临更严厉的罚款甚至停产停业的处罚。

总结与建议： 超市作为食品销售的重要环节，必须严格遵守食品安全法律法规，建立并完善食品台账制度。这不仅有助于保障食品安全，还能提升超市的信誉度和竞争力。如果超市在食品台账管理方面存在疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我将提供专业的法律意见和解决方案。