结论：没签合同离职，老板扣工资是可以告的，且老板的行为很可能构成违法。
分析如下：
工资支付的法定义务：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这一规定明确了用人单位支付工资的法定义务，与是否签订劳动合同或是否办理离职手续无关。
- 同时，《中华人民共和国劳动合同法》第三十条也规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。即使未签订书面劳动合同，只要劳动者提供了劳动，用人单位就应当支付相应的工资。
未签合同与扣工资的关系：
- 未签订劳动合同并不影响劳动者与用人单位之间事实劳动关系的存在。劳动者提供了劳动，就有权获得相应的报酬。
- 老板以未签合同为由扣工资，缺乏法律依据，构成违法。劳动者有权要求老板支付被扣的工资，并可以通过法律途径维护自己的合法权益。
劳动者的维权途径：
- 当老板扣工资时，劳动者首先可以尝试与老板协商解决，要求支付被扣的工资。
- 如果协商不成，劳动者可以向当地的劳动监察部门投诉，由劳动监察部门责令老板限期支付工资。
- 若老板仍不支付，劳动者还可以申请劳动仲裁或通过诉讼等法律途径来维护自己的合法权益。在仲裁或诉讼过程中，劳动者需要提供相关证据证明自己提供了劳动以及老板扣工资的事实。
建议：
- 劳动者在离职时，无论是否签订劳动合同，都应保留好与工作相关的证据，如工作记录、考勤记录、工资条等，以便在需要时证明自己的劳动关系和工资情况。
- 如果遇到老板扣工资的情况，劳动者应勇敢站出来维护自己的合法权益，通过合法途径要求老板支付被扣的工资。
- 在整个过程中，劳动者可以寻求法律援助或咨询专业律师，以更好地了解自己的权益和维权途径。
可能法律后果：
- 如果老板被认定存在克扣或无故拖欠工资的行为，根据《劳动保障监察条例》第二十六条，劳动保障行政部门可以责令老板限期支付劳动者的工资报酬，并可能加付赔偿金。
- 在极端情况下，如果老板的行为构成恶意欠薪等违法行为，还可能面临更严重的法律责任。
因此，没签合同离职老板扣工资是可以告的，且劳动者有权通过法律途径维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。