结论：即使没有签订书面劳动合同，老板在特定情况下仍然有权起诉员工；同时，员工也享有相应的法律保护，可以通过法律途径维护自己的合法权益。以下是对这一问题的全面分析：

老板可以起诉员工的情形

1. 员工存在侵权行为

   • 侵犯商业秘密：若员工私自泄露公司研发的独特配方、技术秘密等给竞争对手，给公司造成重大经济损失，公司老板可以依据《反不正当竞争法》等相关法律法规，以侵犯商业秘密为由向法院提起诉讼，要求员工承担赔偿责任。
   • 故意损害公司财产：员工因个人原因故意破坏公司生产设备、设施或其他财产，影响公司正常生产经营的，老板有权根据《民法典》关于侵权责任的规定，要求员工赔偿设备损失及由此带来的生产停滞等间接损失。

2. 员工违反竞业限制约定

   • 即使未签订劳动合同，但如果双方通过其他形式（如单独的竞业限制协议、入职时的相关文件等）明确约定了竞业限制条款，且员工离职后违反了该约定，到与原公司有竞争关系的企业工作并利用在原公司掌握的资源给原公司带来损失的，原公司老板可以依据《劳动合同法》中关于竞业限制的规定，起诉员工要求其承担违约责任并赔偿损失。

3. 员工存在不当得利行为

   • 员工在没有合法依据的情况下取得公司财产利益，如收取货款后据为己有，构成不当得利。公司老板可以根据《民法典》关于不当得利的规定，起诉员工要求其返还不当得利及相应利息。

员工权益保护

• 未签订劳动合同的法律后果：虽然老板在特定情况下可以起诉员工，但公司不与劳动者签订书面劳动合同对员工来说危害更大。根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。
• 劳动仲裁途径：如果公司未与员工签订劳动合同，员工可以向当地劳动仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位支付双倍工资作为赔偿，以维护自己的合法权益。具体流程如下：
  1. 收集证据：包括工资支付记录（如银行转账记录）、工作证、服务证等身份证明、考勤记录、其他同事的证人证言、与工作相关的电子邮件、聊天记录等。
  2. 申请仲裁：向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，提出支付双倍工资差额、补签劳动合同等诉求。
  3. 参与仲裁程序：按照仲裁委员会的通知参与仲裁程序，包括提交证据、参加庭审等。
  4. 执行仲裁结果：如果仲裁结果支持员工的诉求，用人单位应当履行仲裁裁决，支付相应的赔偿。

建议与注意事项

1. 保留证据：无论是老板起诉员工还是员工维护自己的权益，证据都是关键。因此，双方都应保留好与工作相关的各种证据，以备不时之需。
2. 合法理性维权：在维护自己权益的过程中，应遵守法律法规，通过合法途径解决争议，避免采取过激行为影响个人职业发展和社会稳定。
3. 及时咨询：对于劳动纠纷问题，建议及时向我咨询，以便更准确地了解自己的权益和义务，以及可能的法律后果和维权途径。

综上所述，即使没有签订书面劳动合同，老板在员工存在侵权行为、违反竞业限制约定或不当得利等行为时，仍有权通过法律途径维护公司和自身的合法权益。然而，不签订劳动合同对员工来说风险更高，因为员工可以依法要求用人单位支付双倍工资作为赔偿。因此，为了保障双方的权益，建议用人单位和员工在建立劳动关系时务必签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务，避免不必要的纠纷和损失。