核心结论：员工自己辞职后又以未买保险和签合同为由起诉，用人单位可能面临相应法律责任，但可通过一定证据和理由进行抗辩，具体如下：

1. 未买保险的法律责任与抗辩
   • 法律责任：根据《社会保险法》等相关规定，用人单位有义务为员工缴纳社会保险。如果用人单位确实未给员工购买保险，那么在员工以此为由起诉时，用人单位需要承担补缴社会保险的责任，并且可能面临劳动行政部门的相关处罚。
   • 抗辩理由：用人单位如果能够提供证据证明未购买保险是由于员工自身原因导致，例如员工明确表示不愿意购买保险并签署了相关声明（但这种声明在法律上可能存在一定争议，因为缴纳社保是法定义务，不能通过约定免除），或者员工提供了虚假的参保信息等，那么用人单位可以以此作为抗辩理由，但这种抗辩成功的可能性相对较低。更合理的做法是，用人单位应积极与员工沟通协商补缴事宜，以降低法律风险。
2. 未签合同的法律责任与抗辩
   • 法律责任：依据《劳动合同法》，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。如果员工辞职后以此为由起诉，用人单位可能需要支付相应的双倍工资差额。
   • 抗辩理由：
     • 已尽诚信用义务：用人单位如果能够提供证据证明已经尽到了诚实信用义务，例如多次要求员工签订合同但员工拒绝，并且有相关的书面通知、沟通记录等证据，那么可以主张不支付双倍工资。但这种情况需要用人单位有充分的证据支持，否则难以被认定。
     • 员工原因导致未签：如果是因为员工的原因导致未能签订合同，比如员工故意拖延、隐瞒重要信息等，用人单位也可以以此进行抗辩。但同样需要提供相应的证据，如员工的书面说明、证人证言等。
     • 视为已订立无固定期限劳动合同：如果自用工之日起满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日应当依照规定向劳动者每月支付两倍的工资，并视为自用工之日起满一年的当日已经与劳动者订立无固定期限劳动合同，应当立即与劳动者补订书面劳动合同。此时用人单位虽然不需要再支付双倍工资，但仍需承担补订合同的责任。

建议：用人单位在面对这种情况时，应积极收集相关证据，如工资发放记录、考勤记录、工作安排记录、沟通记录等，以证明自身的用工情况和与员工之间的劳动关系。同时，建议用人单位在日常用工管理中，严格遵守法律法规，及时与员工签订劳动合同并缴纳社会保险，以避免不必要的法律纠纷。如果有进一步的法律问题，可以直接向我咨询。