针对您提出的“老板没签合同、没交社保，员工自己离职，且证据都在微信里，仲裁胜诉机率大吗”这一问题，以下是我的详细解答：
首先，从法律层面来看，用人单位必须依法为劳动者缴纳社会保险费，这是《中华人民共和国劳动法》第七十二条和《中华人民共和国社会保险法》第五十八条明确规定的。因此，如果老板未履行这一法定义务，您作为劳动者，在申请仲裁时是具备明确的法律支持的。
接下来，我们重点分析证据问题。您提到所有证据都在微信里，这确实是一个重要的证据来源。但关键在于，这些微信证据是否能够充分且有力地证明您与老板之间存在劳动关系，以及老板未缴纳社保的事实。具体来说，您需要整理出微信中的以下关键证据：
劳动关系证明：如微信聊天记录中老板承认您是其员工、安排工作任务的记录，或者您向老板汇报工作、请假等记录，这些都可以作为证明劳动关系的辅助证据。虽然劳动合同是最直接的证明，但如果没有签订，这些微信记录也能起到一定的证明作用。
未缴纳社保的证明：如您向老板询问社保缴纳情况，老板明确表示未缴纳或拒绝缴纳的聊天记录，或者您查询社保缴纳记录后发现未缴纳的截图等。
除了微信证据外，如果您还能提供其他证据，如工资支付凭证（如银行转账记录）、工作证、考勤记录（如打卡记录、工作安排表等），那么这些证据将进一步增强您的胜诉概率。
然而，仲裁机构在裁决时会综合考虑多方面因素，包括但不限于法律法规的适用、证据的充分性、双方当事人的陈述和申辩等。因此，即使您提供了充分的证据，也不能保证一定会胜诉。但只要您能够提供足够有力的证据来证明自己的主张，胜诉的可能性是相对较大的。
此外，您还需要注意时效问题。劳动争议申请仲裁的时效期间通常为一年，从您知道或应当知道自己的权益受到侵害之日起计算。如果超过这个时效申请仲裁，您可能会面临败诉风险。
最后，关于主体适格性的问题。如果您的老板不具备用人单位的主体资格（如个体工商户未办理营业执照等），那么您与老板之间建立的可能不是劳动关系，而是劳务关系。在这种情况下，劳动法关于社保缴纳的规定可能不适用，您申请仲裁要求缴纳社保可能无法得到支持。但根据您的描述，更可能是劳动关系的情况。
综上所述，您因老板未签合同、未交社保而申请仲裁胜诉的可能性是相对较大的，但前提是您必须提供充分且有力的证据来证明自己的主张。同时，您也需要注意时效问题和主体适格性。在具体操作中，建议您咨询当地的劳动法律专业人士，以便更好地了解自己的权益和仲裁程序。