结论：签订饭店转让合同后未履行付款义务，并将饭店设备出售的行为，是否构成诈骗需结合具体情形判断，但大概率属于合同违约与侵权的竞合，而非典型的诈骗罪。以下从不同角度详细分析：

一、是否构成诈骗罪？需严格区分民事欺诈与刑事诈骗

1. 诈骗罪的构成要件
   根据《刑法》第266条，诈骗罪需同时满足：
   
   • 行为人实施虚构事实或隐瞒真相的欺骗行为；
     
   • 使对方产生错误认识；
     
   • 对方基于错误认识处分财产；
     
   • 行为人或第三人获得财产；
     
   • 被害人遭受财产损失。
     

关键区分点：若受让方在签订合同时即无履行付款的意图（如虚构身份、伪造资金证明），且通过欺骗手段使转让方交付设备，可能构成诈骗罪。但若受让方因经营困难等客观原因无法付款，仅事后变卖设备，则更倾向于民事纠纷。

1. 司法实践中的认定标准
   法院通常结合以下因素判断：
   
   • 签订合同时是否具有非法占有目的；
     
   • 是否履行了部分合同义务（如支付定金）；
     
   • 变卖设备的时间与合同履行期限的关系；
     
   • 资金流向（是否用于个人挥霍或转移）。
     

示例：若受让方在签订合同后立即变卖设备并转移款项，可能被推定为具有非法占有目的；若因市场变化导致经营失败，则更可能被认定为民事违约。

二、更可能的法律定性：合同违约与侵权的竞合

1. 合同违约角度
   根据《民法典》第577条，受让方未履行付款义务构成违约，转让方可要求其：

   • 继续履行合同（支付转让款）；
     
   • 赔偿损失（如设备贬值损失、经营中断损失）；
     
   • 支付违约金（若合同有约定）。
     

2. 侵权角度
   若受让方未经同意擅自变卖设备，侵犯了转让方的财产权，根据《民法典》第1165条，转让方可要求其：

   • 返还设备或折价赔偿；
     
   • 赔偿因侵权导致的损失（如设备市场价值与残值的差额）。
     

特别提醒：若设备已无法返还，转让方可主张“侵权损害赔偿”，赔偿范围以设备实际价值为限。

三、转让方的救济途径

1. 协商解决
   建议优先与受让方协商，要求其支付转让款或返还设备。若设备已变卖，可要求赔偿损失。

2. 民事诉讼

   • 案由选择：可同时主张“合同纠纷”和“财产损害赔偿纠纷”，要求受让方承担违约责任和侵权责任。
     
   • 证据准备：需提供合同、设备清单、变卖证据（如交易记录）、损失证明（如评估报告）等。
     

3. 刑事控告（谨慎选择）
   若证据充分证明受让方具有非法占有目的，可向公安机关报案，要求追究其诈骗罪的刑事责任。但需注意：

   • 刑事立案标准较高，需证明受让方主观恶意；
     
   • 刑事程序可能耗时较长，且需配合警方调查。

四、实务建议

1. 立即固定证据

   • 保存合同、付款记录、设备清单等书面证据；
     
   • 收集受让方变卖设备的证据（如交易合同、转账记录、证人证言）；
     
   • 若设备已灭失，尽快委托评估机构出具价值鉴定报告。
     

2. 发送律师函
   通过律师函正式催告受让方履行义务，并明确法律后果，为后续诉讼或谈判奠定基础。

3. 综合评估成本与收益

   • 若设备价值较高且受让方有偿还能力，建议优先通过民事诉讼追偿；
     
   • 若受让方已无财产可供执行，需评估是否值得投入时间成本。
     

总结：受让方的行为更可能构成合同违约与侵权的竞合，而非诈骗罪。转让方可根据证据情况选择民事诉讼或刑事控告，但需优先固定证据并评估成本。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作方案。