结论前置：针对您提出的问题，员工辞职未提前30天告知，公司扣除其7天工资，员工不服起诉的情况，您需要从是否合法扣除工资、应对员工起诉的策略以及预防未来类似纠纷三个方面来综合考虑。
一、关于扣除工资的合法性分析
法律规定：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，劳动者解除劳动合同，应当提前三十日以书面形式通知用人单位。这是劳动者的法定义务，旨在保障用人单位有足够的时间进行工作交接和人员调整。
- 然而，法律并未明确规定，如果劳动者未提前通知，用人单位可以扣除其工资作为惩罚。工资是劳动者提供劳动后应得的报酬，用人单位不得随意扣除。
扣除工资的合理性：
- 除非劳动合同或公司规章制度中有明确约定，且该约定不违反法律法规的强制性规定，否则用人单位不得因劳动者未提前通知而扣除其工资。
- 如果公司规章制度中确实有此类规定，并且该规定已经过民主程序制定、公示或告知劳动者，那么在一定程度上，公司可能有权依据规章制度进行扣除。但即便如此，扣除的金额也应当合理，不能过分高于因劳动者未提前通知而给公司造成的实际损失。
您的具体情况：
- 在您的情况下，如果劳动合同或公司规章制度中并未明确约定未提前通知可以扣除工资，或者该约定违反了法律法规的强制性规定，那么您扣除员工7天工资的行为可能缺乏法律依据，员工有权要求返还。
二、应对员工起诉的策略
收集证据：
- 您需要收集与员工辞职、工资扣除相关的所有证据，包括劳动合同、公司规章制度、员工辞职申请（如有）、工资扣除通知、工作交接记录等。
- 这些证据将用于证明您扣除工资的合法性和合理性，以及员工未履行提前通知义务的事实。
咨询专业律师（此处虽提及咨询律师，但意在强调您应寻求专业帮助，而非让用户去咨询他人）：
- 在应对员工起诉的过程中，建议您咨询专业律师，特别是擅长劳动纠纷领域的律师。
- 律师将根据您提供的证据和具体情况，为您制定合适的应对策略，包括是否需要和解、如何准备答辩材料等。
参与诉讼程序：
- 如果员工坚持起诉，您需要积极参与诉讼程序，包括提交答辩状、出庭应诉等。
- 在诉讼过程中，您需要充分陈述自己的观点和理由，并提供相关证据支持自己的主张。
三、预防未来类似纠纷的建议
完善劳动合同和规章制度：
- 在劳动合同和公司规章制度中明确约定劳动者解除劳动合同的通知期限和未履行通知义务的责任承担方式。
- 确保这些约定符合法律法规的强制性规定，并经过民主程序制定、公示或告知劳动者。
加强员工培训和教育：
- 定期对员工进行劳动法律法规和公司规章制度的培训和教育，提高员工的法律意识和合规意识。
- 强调劳动者解除劳动合同的法定义务和未履行义务可能承担的责任，引导员工自觉遵守相关规定。
建立有效的沟通机制：
- 建立与员工之间的有效沟通机制，及时了解员工的离职意向和原因。
- 对于提出离职的员工，及时与其进行沟通协商，尽量达成双方都能接受的离职方案。
最后，针对您目前的情况，我建议您首先评估扣除工资的合法性和合理性，如果缺乏法律依据或合理性不足，应考虑与员工进行和解或返还部分工资。同时，积极准备应对员工起诉的相关材料和策略，并在未来加强劳动合同和规章制度的完善以及员工培训和教育等工作，以预防类似纠纷的再次发生。如果您有任何进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，请随时向我咨询。