可以起诉对方，但能否胜诉需结合具体证据和案件情况综合判断。以下从不同角度为你详细分析：

1. 发货单作为证据的效力
   对方签名的发货单属于书证，能直接证明双方存在货物交付关系。若发货单中明确记载了货物名称、数量、价格及欠款金额，且对方签名真实，则可作为主张债权的直接证据。但需注意：

   • 若对方抗辩签名系伪造或受胁迫签署，可能需通过笔迹鉴定或补充其他证据（如聊天记录、录音）佐证；
     
   • 若发货单未记载价格或欠款金额，需结合合同、市场价或其他交易习惯补充证明欠款数额。

2. 起诉需满足的其他条件
   根据《民事诉讼法》第122条，起诉需同时符合以下条件：

   • 原告与案件有直接利害关系：即你是发货单中的供货方；
     
   • 明确的被告：需提供对方身份证号、住址等身份信息（若信息不全，可委托律师调取）；
     
   • 具体的诉讼请求和事实理由：需明确主张的欠款金额、利息及计算方式；
     
   • 属于法院管辖范围：通常为被告住所地或合同履行地法院。

3. 诉讼风险与建议

   • 风险点：若对方否认收到货物或主张已付款，需你进一步举证（如物流记录、对账单）；若对方下落不明，可能需公告送达，延长诉讼周期。
     
   • 建议：
     
     1. 补充收集证据：如催款记录、证人证言等，形成完整证据链；
        
     2. 发送律师函：通过正式法律文书敦促对方还款，固定对方拒不履行的证据；
        
     3. 申请财产保全：若担心对方转移财产，可在起诉时申请冻结其银行账户或等值财产。

行动建议：立即整理发货单原件及所有相关证据，撰写起诉状并向法院提交。若对证据效力或诉讼流程有疑问，可直接向我咨询，我将结合具体案情为你制定诉讼策略。