结论前置：

1. 若饭店购买的保险为工伤保险：老板仍需承担工伤保险未覆盖的赔偿项目（如停工留薪期工资、护理费等），但工伤保险基金支付的部分无需老板重复赔偿。
   
2. 若饭店购买的是商业保险（如雇主责任险）：需根据保险合同条款判断，若保险不足以覆盖全部损失，老板仍需补足差额。
   
3. 若饭店未依法缴纳工伤保险：老板需承担全部工伤保险待遇赔偿，包括本应由工伤保险基金支付的部分。
   

详细分析：

根据《工伤保险条例》及《社会保险法》，员工在饭店工作期间发生工伤，赔偿责任需结合保险类型和老板的法定义务综合判断：

1. 饭店已依法缴纳工伤保险

• 工伤保险基金支付部分：医疗费、康复费、住院伙食补助费、一次性伤残补助金、一次性医疗补助金等由工伤保险基金支付，老板无需重复赔偿。
  
• 老板需承担部分：
  
  • 停工留薪期工资：员工因工伤暂停工作期间，老板需按原工资福利按月支付。
    
  • 护理费：若员工生活不能自理需护理，老板需支付护理费（按统筹地区上年度职工月平均工资的30%-50%计算）。
    
  • 一次性伤残就业补助金：五级至十级伤残员工离职时，老板需支付一次性伤残就业补助金（具体标准因地而异）。
    
  • 未缴工伤保险的罚款：若老板未依法缴纳工伤保险，社保部门可责令补缴并处滞纳金，但此与员工赔偿无关。
    

2. 饭店购买的是商业保险（如雇主责任险）

• 保险覆盖部分：若保险合同约定赔偿范围（如医疗费、伤残赔偿金等），保险公司按合同支付，老板无需重复赔偿。
  
• 保险未覆盖部分：若保险金额不足或赔偿项目不全（如停工留薪期工资、护理费等），老板仍需补足差额。
  
• 注意：商业保险不能替代工伤保险，老板仍需依法为员工缴纳工伤保险，否则需承担全部工伤保险待遇。
  

3. 饭店未缴纳工伤保险

• 老板需承担全部责任：根据《工伤保险条例》第六十二条，若老板未为员工缴纳工伤保险，所有工伤保险待遇（包括本应由基金支付的部分）均由老板承担。
  
• 法律后果：老板可能面临社保部门责令补缴、滞纳金，甚至行政处罚（如罚款）。
  

建议：

1. 核实保险类型：确认饭店购买的是工伤保险还是商业保险，以及保险合同的具体条款。
   
2. 保留证据：保存工伤认定书、医疗费用单据、工资流水等证据，以便维权。
   
3. 协商或诉讼：若老板拒绝赔偿，可向劳动仲裁委员会申请仲裁，或向法院提起诉讼。
   

如有进一步疑问，可直接向我咨询，我会结合具体情况为您详细解答。