不是只要签过两次合同，第三次没签劳动合同就不能主张双倍工资差额。具体能否主张双倍工资差额，需结合实际情况及相关法律规定进行判断。以下从不同角度进行分析：
一、法律规定的角度
根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。同时，若用人单位违反规定不与符合条件的劳动者订立无固定期限劳动合同，也需自应当订立之日起向劳动者每月支付二倍的工资。
- 连续订立二次固定期限劳动合同后：若劳动者没有《劳动合同法》第三十九条和第四十条第一项、第二项规定的情形（如严重违反用人单位规章制度、严重失职等），且劳动者提出或者同意续订、订立劳动合同的，除劳动者提出订立固定期限劳动合同外，用人单位应当订立无固定期限劳动合同。若用人单位违反规定不订立，则自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。
二、实际操作的角度
证据收集：
- 劳动者在主张双倍工资差额时，需积极收集并保存相关证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等，以证明与用人单位存在劳动关系及未签订劳动合同的事实。
时效问题：
- 劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从劳动者知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，劳动者在主张双倍工资时需注意时效问题，确保在一年内提出申请。
协商与仲裁：
- 在发现用人单位未签订劳动合同后，劳动者可先与用人单位协商赔偿相关事宜。若协商无果，便可向劳动仲裁机构递交仲裁申请，以促使单位支付未签合同期间的双倍工资差额。
三、具体情形的分析
若前两次均签订固定期限劳动合同，第三次未签：
- 依据《劳动合同法》，此种情形会被视作已订立无固定期限劳动合同。倘若单位从应当订立无固定期限劳动合同之日起，未向劳动者支付双倍工资，则劳动者有权要求用人单位支付自应当订立无固定期限劳动合同之日起的双倍工资差额。
若因用人单位原因导致第三次未签合同：
- 劳动者同样有权要求用人单位支付自应当订立无固定期限劳动合同之日起的双倍工资差额。同时，劳动者也可选择解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿。经济补偿按劳动者在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。
建议：在遇到此类情况时，劳动者应首先了解自己的权益和法律规定，然后积极收集证据，与用人单位进行协商。若协商无果，应及时向劳动仲裁机构申请仲裁，以维护自己的合法权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。