遇到食物变质而商家不承认的情况，你可以通过以下步骤来维护自己的合法权益：
一、立即保留证据
这是维权的第一步，证据是后续维权的基础。你需要尽可能收集并保存以下证据：
- 食物样本：如果可能的话，保存剩余的可疑食物，用干净容器密封并冷藏，避免自行检验以防破坏证据。这是证明食物变质最直接的证据。
- 消费凭证：如发票、收据或订单截图，证明食物来源于涉事商家。这是证明你与商家之间存在消费关系的证据。
- 现场照片和视频：如果条件允许，可以拍摄餐厅环境、餐桌情况及剩余食物的照片或视频，清晰显示时间、地点和食物状态。这些证据可以辅助证明食物变质的事实。
- 就医凭证：如果因食用变质食物导致身体不适，应尽快就医，并保存好病历、诊断证明、检查报告和缴费单据等。这些证据可以证明食物变质对你造成的损害。
- 证人证言：如果一同就餐的人也发现食物有问题或出现身体不适，他们的书面证言将是有力证据。
二、与商家友好协商
在保留好证据后，你可以尝试与商家进行友好沟通，明确表达你的诉求，如要求商家承认食物变质的事实、道歉并赔偿你的损失。如果直接协商无果，你可以向商家总部或所在平台投诉，寻求更高层级的介入处理。
三、寻求第三方帮助
- 消费者协会：你可以向当地消费者协会投诉，消协会提供咨询、调解等服务，协助你与商家协商解决纠纷。
- 相关行政部门：如食品药品监督管理部门或市场监督管理局。你可以详细陈述食物变质经过，提供保留的证据，并配合部门的调查工作。这些部门有权对商家进行调查，并根据调查结果采取相应的行政措施。
四、法律途径维权
如果以上途径均无法解决问题，你可以考虑通过法律手段来维护自己的权益：
- 申请司法鉴定：你可以通过专业机构对食物变质与商家食品之间的因果关系、变质程度等进行鉴定，为后续维权提供权威证据。
- 提起民事诉讼：依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，你可以向商家所在地的人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来证明自己的主张，如食物样本、消费凭证、就医凭证等，并要求商家赔偿你的医疗费、护理费、误工费、营养费、交通费等实际损失。如果食品不符合安全标准，你还可以要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金，最低赔偿额为一千元。
五、持续保留证据并关注进展
在整个维权过程中，你应始终注意保留相关证据，并密切关注事情的进展。无论是协商、投诉还是诉讼，都需要有确凿的证据来支持自己的主张。同时，保持冷静和理性，避免采取过激行为，以免影响维权的实际效果。
面对食物变质商家不承认的情况，你应冷静应对、合理维权。通过保留证据、与商家协商、寻求第三方帮助以及必要时采取法律手段，你可以有效维护自己的合法权益。如果你在这个过程中有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。