针对您提出的“外卖变质商家不承认怎么办”的问题，以下是从法律角度给出的全面分析与建议：

1. 证据收集是关键：

   • 保存外卖实物：首先，务必保留变质的外卖食品，这是证明食品质量问题的直接证据。
   • 拍照或录像：对变质的外卖进行拍照或录像，记录食品的外观、状态等，以增强证据的说服力。
   • 保存订单信息：保留外卖订单截图、支付记录等，证明您与商家之间的交易关系。
   • 医疗记录（如适用）：如果食用变质外卖后导致身体不适，及时就医并保存医疗记录，作为健康受损的证据。

2. 与商家协商：

   • 尝试沟通：在收集到足够证据后，可以尝试与商家进行沟通，说明情况并提出合理的赔偿要求。
   • 记录沟通过程：如果与商家进行电话或面对面沟通，建议记录沟通的时间、地点、内容等，以备后续需要。

3. 向第三方平台投诉：

   • 利用平台机制：如果商家不承认问题或拒绝赔偿，您可以向外卖平台投诉，提供收集到的证据，要求平台介入处理。
   • 平台责任：根据《电子商务法》等相关规定，电商平台有义务对平台内经营者的违法行为进行查处，并可能承担连带责任。

4. 向消费者协会或市场监管部门投诉：

   • 消费者协会：您可以向当地的消费者协会投诉，寻求帮助和支持。
   • 市场监管部门：市场监管部门负责监管市场秩序，您可以向其举报商家的违法行为，要求其进行调查处理。

5. 法律途径解决：

   • 起诉商家：如果以上途径均无法解决问题，您可以考虑向法院起诉商家，要求其承担侵权责任，包括赔偿损失、赔礼道歉等。
   • 法律依据：根据《民法典》中关于侵权责任的规定，商家销售变质食品导致您健康受损的，应当承担相应的赔偿责任。

6. 注意事项：

   • 时效性：注意法律诉讼的时效性，一般侵权诉讼的时效为三年，自知道或应当知道权利受到损害之日起计算。
   • 证据保全：在诉讼过程中，证据的保全和呈现至关重要，务必确保所有证据的真实性和完整性。

行动建议：

• 首先，立即停止食用变质外卖，并保存好相关证据。
• 尝试与商家沟通，看是否能达成和解。
• 如果商家不配合，及时向外卖平台、消费者协会或市场监管部门投诉。
• 若问题仍未解决，考虑通过法律途径维护自己的合法权益。

在处理此类问题时，务必保持冷静和理性，依法维护自己的权益。如果您在处理过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。