要让商家承认食品变质，你可以采取以下策略和步骤：

1. 保留证据：

   • 保存变质食品：首先，确保变质食品的完整保存，不要随意丢弃或处理，这是证明食品变质最直接的证据。
   • 拍照或录像：对变质的食品进行拍照或录像，记录其外观、颜色、气味等特征，以便后续作为证据使用。
   • 保存购买凭证：如购物小票、发票等，这些能证明你从该商家购买了该食品。

2. 与商家沟通：

   • 初步沟通：携带变质食品和购买凭证，前往商家处进行初步沟通，说明情况并要求商家承认食品变质。
   • 书面沟通：如果初步沟通无果，可以考虑通过书面形式（如邮件、信函）向商家提出正式投诉，详细陈述事实、提供证据，并要求商家给出合理答复。

3. 寻求第三方协助：

   • 消费者协会：如果商家仍然拒绝承认，你可以向当地的消费者协会投诉，消费者协会会介入调查，并可能组织双方进行调解。
   • 市场监管部门：你也可以向市场监管部门举报商家的违法行为，市场监管部门有权对商家进行检查，并根据检查结果采取相应的行政措施。

4. 法律途径：

   • 起诉商家：如果以上途径均无法解决问题，你可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。你可以准备好相关证据，向法院提起诉讼，要求商家承认食品变质并承担相应的法律责任。

在采取上述策略时，你需要注意以下几点：

• 及时性：一旦发现食品变质，应尽快采取行动，以免证据灭失或商家否认。
• 合法性：在沟通过程中，保持冷静和理性，避免采取过激行为或言语攻击，确保自己的行为合法合规。
• 全面性：在准备证据时，尽量做到全面和充分，以便在后续的沟通或法律程序中占据有利地位。

如果商家最终承认了食品变质，你可以根据具体情况要求商家进行赔偿或采取其他补救措施。如果商家拒绝承认或拒绝赔偿，你可以通过上述法律途径来维护自己的合法权益。有问题可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议。